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生物毒素与食品安全;健康管理 2014.01;;;;生物毒素;按照来源;主要内容;四、天然植物毒素;为什么在植物中存在着有毒物质?;解释1;例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物质——生物碱，如茄碱。 茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。 ;解释2;主要内容;（一）天然有毒物质引起中毒的条件;1、遗传原因;2、过敏反应 ;如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。 引起过敏的食物称过敏原食物。 各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。;如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。 ;3、食用量过大;例如： 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。 但连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”； 发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。 有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。;4、食物成分不正常;（二）食品中天然有毒物质的种类;1、生物碱;生物碱分布于100多个科的植物中，如罂粟科、茄科、毛莨科、豆科、夹竹桃科等植物中含有生物碱 有的植物含很多种生物碱，如：金鸡纳树含30多种，长春花含70多种。 ;烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。 烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸收中毒。 烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。;2、甙类;;（1）氰甙;（2）皂甙;含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。 动物中有海参和海星。; 其他：;3、有毒蛋白和肽;植物红血球凝集素，简称凝集素或凝血素，能凝集人红细胞。 如：食用生大豆，不仅可降低大豆的营养价值，食用过量还可中毒 此种蛋白质不耐热，可用热处理方法消除。 ;4、酶;有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。 ;大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。 大豆中的胰蛋白酶抑制物可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低大豆蛋白质的营养价值。 ;5、其他有毒物质 ; 人食用过多的草酸也有一定的毒性。 主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。; （2）酚类及其衍生物 ;（三）含天然有毒物质的植物性食物;1、 豆类;（1）菜豆;未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。 潜伏期一般为2—4h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或1—2d。;急救措施;预防措施; （2）蚕豆;症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。 一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。 少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。 ;预防方法：;（3）生豆浆;有些人把豆浆加热至80—90℃，看到泡沫上涌就误以为已经煮沸。 其实这是豆浆的有机物质受热膨胀形成气泡造成的上冒现象，并非沸腾 在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。;据报道，在颗粒型雏鸭料中加入生豆粕，试验组维鸭于第2d发病，第5d发病率30％，第10d达80％，主要症状为腹泻、食欲废绝、啄变色、生长停滞，4—5d后开始死亡。 ; 2、 粮食作物; （1）木薯;引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙 一般食用150一300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。 早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。 ;预防措施; （2）发芽马铃薯 ;马铃薯各部位的马铃薯毒素含量;症状 ;预防措施;急救措施; （3）荞麦花 ;当食用荞麦苗时，将混入的荞麦花食入，即可引起中毒 一般4—5d后，面部有烧灼感，颜面潮红并出现豆粒大小的红色斑点，经目晒后加重。在阴凉处有出现麻木感，尤以早晚为重。