第三章碳水化合物1重点.pptVIP

第三章 碳水化合物;要求：掌握碳水化合物的基本要领及对食品质量和营养的影响；糖苷的理化性质及水解对食品的作用，几种常见的有毒糖苷；非酶褐变、糖在非酶褐变中作用及控制方法；食品中重要的低聚糖；多糖的概念及理化性质；淀粉的糊化、老化及其影响因子；膳食纤维的功能及开发利用的意义。 难点：非酶褐变的机理及影响因子；多糖生理功能及淀粉糊化老化的化学基础。;第一节 概述;二、食品原料中的碳水化合物 ;常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计);普通食品中的糖含量;三、碳水化合物与食品质量;第二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性;2、肌醇;3、糖苷;;（三）、低聚糖; α、β及γ-环状糊精除分子量不同外，水中溶解度、空穴内径等也有不同。 环状糊精的结构具有高度的对称性，是一个中间为空穴的圆柱体，内壁被C-H所覆盖，与外侧相比有较强的疏水性。 环状糊精能稳定的将一些非极性的化合物截留在环状空穴内，从而起到稳定食品香味的作用,掩盖异味的作用。 ;（四）、多糖;二、碳水化合物的理化性质; 由于多糖的属性而不会增加水的渗透性和显著降低水的冰点，因此，多糖是一种冷冻稳定剂，在冻藏温度（-18℃）以下，无论是高分子质量或低分子质量的多糖，均能有效阻止食品的质地和结构受到破坏。 大部分多糖不具有结晶结构，因此易在水中溶解或溶胀。在