第五章检验方法的分类及标度分析.ppt

食品感官分析与实验 第五章　检验方法的分类及标度 第一节　感官检验方法的选择及应用 一、感官检验的定义及目的 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。 二、感官检验方法分类及其应用 １．感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。 （１）分析型感官检验　把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。 （２）嗜好型感官检验　根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 ２．常用试验方法 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种。 （１）差别试验　差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括２个样品或者是多个样品之间的差别试验。 差别试验的试验方法有：二点比较法（二点识别法和二点嗜好法）、一－二点比较法、三点识别法、三点嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。 （２）排列试验（ｒａｎｋｉｎｇｔｅｓｔ）　排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上１，２，３…数字。它具有简单并且能够评判２个以上样品的特点。 （３）分级试验（ｓｃｏｒｉｎｇｔｅｓｔ）　分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。 （４）阈值试验（ｔｈｒｅｓｈｏｌｄｔｅｓｔ）　阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测定值如下。 ①刺激阈（ＲＬ） ②分辨阈（ＤＬ） ③主观等价值（ＤＳＥ）　 （５）分析或描述试验描述试验是对样品与标准样品进行 比较，给出较为准确的描述。 ①简单描述检验法　它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。 ②定量描述和感官剖面检验法　它是评价员尽量完整地描述食品感官特性以及这些特性强度的检验方法。 （６）消费者试验　消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。 ３．试验方法的选择及问答票 （１）感官试验方法的选择 （２）问答票　在试验过程中，向评审员提出什么样的提问是决定感官检验研究价值的出发点。 三、感官检验的常用术语 在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言表述出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影响，因此很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。 １．一般概念 ２．与压缩、拉伸有关的术语 ３．与食品结构有关的术语 ①颗粒的大小和形状。 ②结构的排列和形状。 ４．与口感有关的术语 第二节　标度 一、标度种类 有４种对事件的标度种类，通常是指名义标度、序级标度、等距标度和比率标度。 1．名义标度 名义标度中，对于事件的赋值仅仅是作为标记。 2．序级标度 序级标度中，赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（如偏爱）标示排列的顺序。该方法赋给产品的数值增加，表示感官体验的数量或强度增加。 ３．等距标度 当反应的主观间距相等时会出现等距标度。 ４．比率标度 比率标度，在这种方式下，０点不是任意的，而且数值反映了相对比例。