蕃茄谷物面包.docVIP

蕃茄穀物麵包 【材　料】 發麵麵糰 1份 蔓越莓 540公克 【做　法】 1 將麵糰分割成每個約350公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10～15分鐘。 2 將鬆弛好的作法1以擀麵棍擀開呈牛舌狀，撒上蔓越莓後捲起成橄欖形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38、溼度85%進行最後發酵約45分鐘，至體積膨脹為一倍大。 3 將作法2取出，以剪刀在頂端中央剪出一條刀紋，置於常溫中約3～5分鐘使表面結皮，再以割刀在中央刀紋兩側各斜劃2條刀紋，移入預熱好的烤箱中，以上火210、下火180烘烤約25分鐘即可。 【備　註】 份量：6個 夏拉麵包 【材　料】 中種麵糰： 高筋麵粉 517公克 新鮮酵母 12公克 水 310公克 主麵糰： 低筋麵粉 222公克 鹽 15公克 水 268公克 添加物： 薰衣草 5公克 【做　法】 1 薰衣草泡軟備用。 2 將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰，再改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。 3 將作法2麵糰滾圓，移入發酵箱，以溫度28、相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。 4 將主麵糰材料全都倒入攪拌缸中，並加入撕成小塊的作法3中種麵糰，一起攪拌至麵糰光亮不粘手，拉開有筋度的完成階段，最後加入作法1已泡軟的薰衣草攪拌至均勻即可（可加一點沙拉油較容易取出）。 5 將麵糰分割成每個約100公克的小麵糰，分別滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘，再整形長條狀，繞成螺旋圈狀。 6 移入發酵箱中，以溫度38、濕度85%，進行最後發酵約45分鐘，入爐，以上火200、下火180，烤焙約20分鐘即可。 【備　註】 數量：12個 三色豆麵包 【材　料】 紅豆粒 50公克 綠豆粒 50公克 白豆粒 50公克 巧克力豆 30公克 奶油 適量 【做　法】 1 軟式麵糰分割成每個約60公克的小麵糰，分別滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘。 2 將紅豆粒、綠豆粒、白豆粒混合在一起，包在作法1小麵糰中，橄長對折，從1/3處的中間割5刀，再攤開從頭捲起來，兩端拉起接合成圓形，表面撒上巧克力豆（重複此作法，至材料用完為止）。 3 將作法2移入發酵箱中，以溫度38、濕度85%，進行最後發酵約45分鐘，再入爐烤焙，以上火200、下火180，烤焙約12分鐘，出爐後表面刷上奶油即可。 【備　註】 數量：10個 奶油雙軟麵包 【材　料】 中種麵糰： 水 184公克 高筋麵粉 307公克 新鮮酵母 12公克 主麵糰： 低筋麵粉 77公克 砂糖 12公克 水 58公克 奶油 12公克 【做　法】 1 將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。 2 將作法1麵糰滾圓，移入發酵箱，以溫度28、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。 3 除奶油外的主麵糰材料全都倒入攪拌缸中，並加入撕成小塊的作法2中種麵糰，一起攪拌至成糰後再加入奶油，繼續攪拌至麵糰光亮不粘手，拉開有筋度的完成階段（可加一點沙拉油較容易取出）。 4 作法3分割成每個約55公克的麵糰，分別滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘。 5 將作法4在次滾圓後，用筷子由中間壓下成兩個半圓，移入發酵箱，以溫度38、濕度85%進行最後發酵約45分鐘取出，麵糰表面撒上一些高筋麵粉，入爐烤焙，以上火170，下火180，烘焙約12分鐘即可。 【備　註】 數量：12個 南瓜麵包 【材　料】 中種麵糰： 水 310公克 高筋麵粉 517公克 新鮮酵母 12公克 主麵糰： 低筋麵粉 222公克 鹽 15公克 水 268公克 南瓜粉 105公克 【做　法】 1 將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。 2 將作法1麵糰滾圓，移入發酵箱，以溫度28、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。 3 除南瓜粉外的主麵糰材料全部倒入攪拌缸中，並加入撕成小塊的作法2中種麵糰，攪拌至麵糰光亮不粘手，拉開有筋度的完成階段，再加入南瓜粉繼續攪拌至均勻（可加一點沙拉油較容易取出）。 4 作法3整個滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘。 5 將作法4麵糰桿成正方形切成方塊，移入發酵箱，以溫度38、濕度85%進行最後發酵約45分鐘，入爐烤焙，以上火200