1、果酒和果醋的制作要点.ppt

学习目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程 1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 课题1.果酒和果醋的制作 ? 果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 ? 以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。? 喝果醋有益健康? 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。 果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。? 《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。? 二、基础知识分析 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 1. 酵母菌的相关知识 1).形态结构 分类地位：真菌界 4).代谢类型 异养兼性厌氧型。 既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 关于酵母菌的生物学特性 关于醋酸菌的生物学特性 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 甲：先去枝梗再清水冲洗 乙：先清水冲洗再去枝梗 丙：先用84消毒液冲洗再去枝梗 （7）10天后，取样检验。 （8）加入醋酸菌或醋曲，然后移至 条件下发酵，适时充气。 4、结果分析与评价 （1）、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用。 四、课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 六、酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 七、工业生产果酒和醋 将葡萄榨汁 18－25℃ 厌氧发酵产生乙醇 过滤后 贮存在橡木桶中 （ 低温酒窖“陈化”） （1）简述果酒