第08章餐饮礼仪导论.ppt

第八章 餐饮礼仪 第一部分 中餐礼仪 （1）中餐餐饮文化概述 （2）中餐宴会礼仪 第二部分 西餐礼仪 第一部分 中餐礼仪--中餐餐饮文化概述 第一节 饮食文化分类 第二节 中国饮食文化 第一节 饮食文化分类 1.1 东方饮食文化体系 1.2 西方饮食文化体系 1.3 清真饮食文化体系 第二节 中国饮食文化 味道好极了 2.1 食文化 2.1.1 菜系 2.1.2 风味 2.1.3 饮食方式 2.1.1 菜系 鲁菜；川菜； 粤菜；苏菜 鲁菜 特点：选料兼备海陆，味道偏咸、鲜，突出本味，清爽不腻, 好用葱蒜调味，善做清汤奶汤。 名菜：清蒸加吉鱼、芙蓉干贝、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等 川菜 特点：辣、麻，味重油浓；味多；百菜百味，一菜一格 名菜：麻婆豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉、夫妻肺片等 粤菜 特点：选料以海鲜和野味著名，口味清淡生腥。 名菜：龙虎凤、脆皮乳猪、太爷鸡、豹狸烩三蛇等 苏菜 特点：以河鲜家禽和当令时蔬为主要原料，味兼南北，口味平和，咸中带甜。 名菜：金陵盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、扬州煮干丝等 浙菜 特点：鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。 名菜：西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉等 湘菜 特点：油大色浓，味重酸辣，多以辣椒、葱蒜为调料。 名菜：红煨鱼翅、油辣冬笋尖、走油豆豉扣肉、红椒酿肉等 闽菜 特点：以海味为主要原料，味清鲜、咸中略带酸甜，汤菜居多，注重甜酸咸香，尤以“糟”味最具特色。 徽菜 特点：重油、重色、重火功，以善于烹制山珍海味而闻名。 名菜：红烧果子狸、无为熏板鸭、奶汁肥王鱼等 2.1.2 风味 2.1.3 饮食方式 跪地而食 跪床而食 坐椅吃饭 2.2 酒文化 第一部分 中餐礼仪--宴会礼仪 第一节 宴请的分类 第二节 宴会的基本礼仪 第二节 宴会的基本礼仪 （一）“5M”原则 费用（Money） 会客（Meeting） 环境（Midie） 音乐（Music） 菜单（Menu） （1）忌选的菜肴 ①职业禁忌 ②个人禁忌 ③民族禁忌 ④宗教禁忌 ⑤健康禁忌 （2）宜选的菜肴 ①有中餐特色的菜肴 ②有本地特色的菜肴 ③本餐馆的看家菜 中餐餐具使用礼仪 —筷子 中餐餐具使用礼仪—匙 中餐餐具使用礼仪—碗 中餐餐具使用礼仪 —盘子 中餐餐具使用礼仪 —水杯 中餐餐具使用礼仪 —湿巾 中餐餐具使用礼仪 —水盂 中餐餐具使用礼仪 —牙签 （三）中餐举止礼仪 （1）不坏吃相 （2）不胡布菜 （3）不乱挑菜 （4）不争抢菜 （5）不玩餐具 （6）不吸香烟 （7）不清嗓子 （8）不作修饰 （9）不瞎走动 第二部分 西餐礼仪 1） 西餐的特点 2） 西餐的组成 由头盘、汤类、副菜、主菜、甜点组成。 3） 西餐的上菜顺序及礼仪 4） 西餐餐具及使用礼仪 5） 西餐中的酒水搭配及礼仪 6） 西餐用餐礼仪 （1）搭配丰富，营养全面 （2）选料精细讲究，用料广泛 （3）调料、香料品种繁多 （4）调味沙司单独烹制 （5）烹调方法别具一格，工艺严谨 （6）注重肉类菜肴的老嫩程度 （7）注重色泽 （8）烹调器具种类多样 （1）西餐的第一道菜是头盘（亦称为开胃品）； （2）西餐的第二道菜是汤； （3）副菜常以鱼虾海味菜品为主； （4）主菜多为肉禽类菜肴，若有配菜则与主菜一同摆放在餐盘中上桌； （5）西餐的甜品是主菜后食用的； （6）西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。 西餐餐具及使用礼仪 1、刀叉（餐刀、餐叉） （1）刀叉的类别 正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。刀叉一般有：吃黄油用的餐刀，吃头盆用的刀叉，吃海鲜用的刀叉，吃主菜用的刀叉，吃甜品用的刀叉。 （2）刀叉的使用 一般有两种常规用法：一为英国式，一为美国式 。 刀叉使用注意： ①切割食物时，不可弄出声响。 ②切割食物时，双肘下沉，忌左右开弓。 ③食物切割大小应刚好适合一下子入口，且以餐叉入口。 ④掉在地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。 （3）刀叉的暗示 ①暗示尚未吃完。 刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。 ②暗示可以收掉。 刀右叉左，刀刃朝内，叉齿朝上并排摆放在餐桌