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第一节 茶饮料的定义与茶叶成分及功能性作用 1.茶饮料的概念 2.茶饮料的分类 3.茶汤中的成分与功能特点 4 茶饮料对人体健康的作用 5 茶饮料产品质量标准  按中华人民共和国轻工行业标准QB2499-2000要求如下： 5 茶饮料产品质量标准 茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。茶饮料应标明“无糖”或“低糖”,花茶应标明茶坯类型,淡茶型应标明“淡茶型”,果汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋白质含量。 5 茶饮料产品质量标准 茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月，纸塑铝复合软包装为8个月,塑料瓶和玻璃瓶装为6个月。另外，企业可根椐自身条件自行规定不少于以上规定的保质期限。 茶饮料加工定义： 第二节 茶饮料加工 1 茶饮料生产工艺流程 罐装绿茶饮料工艺流程 茶叶→浸提→过滤→调和→加热→灌装→充氮→密封→灭菌→冷却→检验→成品 罐装乌龙茶饮料工艺流程 茶叶焙火→浸提→过滤→调和→加热→罐装 →充氮→密封→杀菌→冷却→检验→成品 罐装绿茶水 一般以炒青绿茶为主 原液制备：用90～95℃去离子水浸泡3～5min，其茶水比例为1：100为好; 过滤：先用茶滤器过滤，再用200目的滤布过滤，使茶汤清澈明亮; 调料：先加抗氧化剂，再用碳酸氢钠调pH为5.71～6.07; 香料： 抗氧化剂、异维生素C钠盐： 装罐与杀菌 灌装绿茶工艺要点 茶饮料生产工艺流程 罐装红茶饮料工艺流程 红茶→浸提→精密过滤→调和→加热→灌装→封口→杀菌→成品 茶汁基料生产工艺流程 茶叶原料→浸提→澄清→过滤或离心分离→茶汁→浓缩→调配→茶汁基料 2 工艺流程说明 原料 用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶，其中以红茶居多，其次为乌龙茶 导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈茶味等异味。 2 工艺流程说明 贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包装，同时最好冷藏。 原料用水 茶多酚类物质，遇水中的铁盐，会变成褐黑色；含有碱性或铁质的水，会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的“锈油”，并使口感苦涩；硬水则常使茶叶中有效成分氧化缩合导致茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失去茶味。 因此，茶饮料生产中必须用软水，而且还须除去其中的金属元素，特别是铁元素。 浸提 茶饮料浸提时条件不同，各种成分的浸出率不同。 浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不显著； 浸提 浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80℃时，大部分水溶物即可溶出； 浸提 浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出现在茶水比为1：6～12的情况。 浸提 浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著 儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗； 浸提时间过长，易使胺类物质增加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣变。 浸提 浸提次数 充氮降氧干燥绿茶多级冲泡效果 项目 首泡 4min 第二泡 10 min 第三泡 20 min 第四泡 20 min 总酸 6.14 2.10 1.30 1.30 pH 5. 837 5.90 5.983 6.133 可溶性固形物 1.5 1.2 1.0 0.6 AA, mg/ml 0.0532 0.0379 0.0105 微量 茶多酚，% 3.870 4.069 2.883 1.061 总糖 微量 微量 微量 微量 浸提 浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水浴浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直接加热浸提法。 过滤与分离 在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，也可用离心分离机分离 工艺流程 工艺流程 澄清 去除茶叶的主要成分为咖啡碱、单宁和挥发油。 浓缩 最好采用反渗透法 通常在茶汁中加入0.5％～1.0％（质量体积比）的纤维素粉 浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥，制造速溶茶。 调和 由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，因此需要加入一些抗氧化剂。 常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏血酸及其钠盐。 工艺流程 工艺流程 杀菌 茶饮料的pH值在4.5以上，最好采用高压杀菌 酶体系杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌等高新技术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应用正被人们所关注。 3 茶饮料的主要原辅料与添加剂 1 茶饮料的主要原辅料 1 茶叶 2 中草药 用于加工保健型或多味茶叶饮料 中草药的性味要与茶叶一致或基本一致 中草药的