第1章第一节粮油食品原料的籽粒结构与化学组成解决方案.pptVIP

第1章 粮油食品原料 第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 第二节 粮油食品原料的种类及特性 教学重点： 大米、小麦、玉米和油料作物原料的生物学特性 一、粮油食品原料的籽粒结构 粮油籽粒： 指粮油作物的果实与种子 基本结构： （1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、 胚根、胚轴、子叶组成 （3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成 部分，也是人类食用的 主要部分 子叶提供营养物质 胚芽——茎和叶 胚根——根 胚轴——连接茎和根的部分 二、粮油食品原料的分类方法 根据其植物学特征采用自然分类法进行分类 根据其化学成分与用途的不同进行分类 双子叶植物:种子的胚具有两片子叶的植物 单子叶植物:种子的胚具有一片子叶的植物 表1-1 主要粮油作物的植物学分类 图1-1 粮油作物的国际分类图 我国的分类方法 禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 禾谷类 粮油 作物 油料：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等 根据化学成分与用途进行的分类： 三、粮油食品原料的化学成分 三、粮油食品原料的化学成分 表1-2 粮油原料化学成分表 单位：％ 1、碳水化合物 葡萄糖 (果糖) 蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 氧化反应 （与银氨溶液或斐林试剂） 水解反应 植物干重3/4由糖类构成，主要是淀粉和纤维素 食品中的糖类物质 淀粉的来源与分布 淀粉积蓄于植物的种子、茎、根等组织中，是人类食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。 淀粉在粮食籽粒中分布不均匀： —禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内； —豆类集中在种子的子叶中； —薯类则在块根和块茎里面 淀粉粒（Starch Granule） 圆形、卵形或椭圆形、多角形，2～150?m，环层、晶体结构 直链淀粉的空间结构 （1）直链淀粉（淀粉颗粒质 ）：是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。 （2）支链淀粉（淀粉皮质 ）：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。  结构式 淀粉的物理性质 ①淀粉是白色、无气味、无味道的 粉末状物质； 　②不溶于冷水； 　③在热水中产生糊化作用（即食物 由生变熟的过程） 1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“ α”化。 2、本质： 水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 淀粉的糊化 Gelatinization 分为三个阶段： 第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的非晶部分; 第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀; 第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀，继续分离支解。 ３、过程 糊化淀粉的老化 Retrogradation 1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。 淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。 2、淀粉老化的本质 在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子 运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束。 提