二、营养学基础幻灯片.ppt

营养学基础 营养:是一个过程…，是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 活着的过程，就是谋求养生。 食物是营养的载体，营养包含在食物之中。 营养素:是指食物中的有益成分，是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和健康生活的物质。 为了机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式的一些需要的物质。 来自食物和饮水的营养素有40种以上，从化学性质和生理功能可分为六大类，膳食纤维也被看作第七类营养素。 营养素分类 人体所需的能量通常由食物提供。 机体所需的能量来源于蛋白质、脂类、碳水化合物，因此，这三种营养素称为: 三大产能营养素 通常将它们分为六大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 前三类因食用量大，称为宏量营养素（又称为大营养素或产能营养素）； 维生素和矿物质称为微量营养素。 矿物质因其总重量占体重的不同又可分为常量元素和微量元素。 到了上世纪70年代，西方一些学者将膳食纤维列为第七大营养素。 营养素的功能 主要指：提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。 能量是人类赖以生存的基础，每天都需要以维持生命、生长、发育、繁养后代及从事各种活动。 能量 （一）、能量的单位及来源 能量有多种形式，并有不同的表示方式。 多年来，营养学界表示人体摄取和消耗的能量单位习惯用热量单位cal或kcal表示。 ⒈概念： 1cal或kcal:相当于1g或1kg水从15℃升高到16℃，即温度升高1℃所需的热量。 国际上通用焦耳（J）。 1J能量是指：1牛顿的力把1kg物体移动1m的距离所需要的能量。 ⒉两种单位的换算关系 1000J=1KJ，1000KJ=1MJ。 kJ和kcal的换算关系： 1kcal = 4.184kJ; 1kJ = 0.239kcal， 可以粗略换算时乘以4或除以4。 能量来源 产能营养素（或称热源质）：蛋白质、脂类、碳水化合物。 注意：在体内的燃烧和在体外的燃烧所得到的最终产物不完全相同，产生的热量也不完全相同！ 能量平衡 能量摄入 = 能量总消耗（TEE） 并且体内储备处于稳定状态。 ⑴ 正平衡 能量摄入总量超过TEE（相应地机体能量储备增加）时称之。 ⑵负平衡：反之称。 能量代谢 营养不良（malnutrition）: 包括： 能量调节: 保持能量摄入和能量消耗达到平衡的过程。 营养缺乏（undernutrition） 营养过剩（overnutrition） 能量摄入超过能量消耗，导致体内过剩脂肪堆积。 利用体质指数（body mass index BMI）可将成人的营养过剩分为若干水平。 [ BMI = 体重（kg）/身高2（m）] 营养过剩（overnutrition） ⑴超重： BMI = 24~29.9； ⑵Ⅰ度肥胖： BMI = 30~34.9； ⑶ Ⅱ度肥胖：BMI = 35~39.9； ⑷ Ⅲ度肥胖：BMI〉 40.0。 在一段较长的时间内，能量摄入小于TEE，导致临床的明显体重丢失。 成人分级： ⑴正常： BMI = 18.5~23.9； ⑵轻度营养缺乏： BMI = 17~18.49； ⑶ 中度营养缺乏：BMI = 16~16.99； ⑷ 重度营养缺乏：BMI〈 16。 营养缺乏（undernutrition） ⒈食物能值与生理能值 食物中具有供能作用的物质: 有糖类 + 脂肪 + 蛋白质 彻底燃烧时的最终产物 彻底燃烧时的最终 为CO2 + H2O 产物为CO2 + H2O 和含氮氧化物 能量的消耗与测定 注意 燃烧：需要氧气的存在； 脂肪：不可以在人体缺氧条件下供给能量 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称为“能量系数” 。 食物的热价 产能营养素 体外物理热价 千焦耳／克（kJ/g） 体内生物热价 千焦耳／克（kJ/g） 碳水化合物 17.15 17.15 脂肪 39.54 39.54 蛋白质 23.64 18.20* *蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等，随尿液排出体外，这些物质能产生5.44kJ/g。 食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的热量，又叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。 能量系数 产能营养素 人体内的消化 吸收率（％） 人体内氧化产生的 生理有效能量 千焦耳／克（kJ