12美国和欧盟HACCP体系和应用的比较潘涔轩赵金城魏颖中国环境科学研究院.docVIP

美国和欧盟HACCP体系和应用的比较 潘涔轩 赵金城 魏颖 一、背景 Pillsbury公司在Howard Bauman博士的领导下，Pillsbury公司成功地应用危害分析（Hazard Analysis）程序，建立了控制微生物危害的关键控制点（Critical Control Point），从而提出了HACCP的概念和基本原理，并将其命名为HACCP，即Hazard Analysis and Critical Control Point。该体系最终成功应用于太空计划食品安全，并成为Pillsbury公司所实施的食品安全保障体系。该体系在1971年在美国食品保护全国会议（National Conference on Food Protection）上提出，从而为世人所知。 HACCP体系的提出，在美国和欧盟得到了充分的重视。1973年美国FDA将HACCP原理用于低酸罐头食品的安全控制，从而成为第一个基于HACCP原理的食品安全法规（21CFRpart 113-114）。随后各国均颁布了一系列法规推广和应用HACCP体系，1997年6月联合国食品法典委员会（FAO/CAC）以美国NACMCF92版的HACCP指南为基础，公布了“HACCP体系及其应用指南” （Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application），建立了HACCP体系的国际标准。如今，HACCP已成为各国建立国家食品安全体系的核心。 作为全球最有影响的国家和地区，美国和欧盟在HACCP体系的形成和发展上发挥了关键作用。同时作为全球最大的食品进口和出口市场，美国和欧盟的政策也对全球食品贸易，产生了深远的影响。本文旨在比较美国和欧盟在应用HACCP体系上的异同。 二、法规体系 1、 美国 自美国FDA1973年将HACCP原理用于低酸罐头食品的安全控制后，1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）微生物标准委员会发表了著名的“食品及食品组分微生物标准作用的评价”（An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients）的“绿皮书”，认为传统的成品微生物标准是被动反应，在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政府推荐HACCP体系。该报告在HACCP体系的发展上具有里程碑的重大意义，美国并因此于1987年成立了国家食品微生物标准咨询委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 即NACMCF），该委员会还决定HACCP体系作为保障食品安全的基本体系，而微生物标准可用于验证体系的关键点上。随后，该委员会成立了一个工作组起草HACCP指南。NACMCF于1989年发表了“危害分析和关键控制体系” （Hazard Analysis and Critical Control System），并随后将其重新命名为“食品生产的HACCP原理”（HACCP Principles for Food Production），提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本体系。 NACMCF89年版的HACCP指南，对美国食品工业和联邦政府产生了广泛的影响，使HACCP体系成为真正的可替代传统的成品检验的食品安全保障体系，使“事后”检测，成为“事前”预防，通过找出食品生产过程中潜在的危害，有计划地对其进行预防和控制。1992年NACMCF重新对89版的HACCP指南进行了修订，并使其成为随后制订专项领域HACCP指南的基础。使HACCP的7个原理成为国际通用的HACCP的基础： （1） 评估食品在种植、收获、原料和组分、加工、生产、分销、上市及使用等各环节中的危害和风险； （2） 确定控制危害的关键控制点（CCP）； （3） 建立各CCP的关键限值（CL）； （4） 建立监测CCP的程序； （5） 建立当监测到CCP偏离关键限值（CL）时须采取的纠正措施； （6） 建立验证HACCP体系正常运行的程序 （7） 建立有效的HACCP计划的记录保持体系； 二十世纪九十年代，HACCP在美国得到高度重视，特别是FDA在1995年将其用于美国国内加工和进口鱼类制品的管理（21CFR123），和1996年美国农业部（USDA将）其用于肉及禽加工的管理（21CFR304，417），明确要求生产企业必须建立并实施HACCP体系，该要求对国际食品加工产生了深远的影响。 2、 欧盟 欧盟1993年6月颁布的9