第三章食品安全采购要点.ppt

采购成本是企业成本控制中的主体和核心部分。 对于典型的制造型企业来说，采购成本（包括原材料和零部件）要占产品总成本的60%，例如汽车行业的采购成本约占一辆车成本的80%。 保证产品质量 采购是企业向供应商获取商品或服务的一种商业行为。 食品采购 对于食品生产企业来说，食品采购是指食品加工所需要的原材料、辅助配料、包装物等物资的购买；对于经营食品的商业企业来说，食品采购是指食品交易活动中从买方角度出发的食品商品购买行为。 1.食品的特点 保质期的要求，易变质腐败，耗损大大高于一般商品。 价格波动大，批零差价大。 许多食品的季节性强，在生产、销售、价格上都表现出明显的季节性。 生鲜食品多为初级农产品，其质量目前还主要依靠感官鉴定，缺乏统一的质量标准 2.食品采购的特点 （1）采购的复杂性和不确定性 食品价格波动较大，造成了采购人员市场比价的困难，同时也增加了对采购人员控制的难度。 食品尤其生鲜食品质量及原料难以标准化，造成采购部门对厂家的产品质量对比和控制的困难，同样也给采购人员降低质量以谋取私利留下空间； 由于季节性强，加上农产品依赖自然环境所造成的产量的不确定性，都造成了食品及其原料采购的数量和品种的预测困难。 1.按采购的集中程度分类 2.按采购的渠道分类 3.按照采购方法分类 分散采购（门店采购） 集中采购（总部采购） 跨地区产地采购 当地采购 传统采购 科学采购（订货点采购、准时制采购、电子商务采购、供应链采购） 采购业务按照IS/ISO16949或ISO9000-2000的标准要求可以视为两个过程： 供方的选择评价过程 第 12 页 供应商的审核 供应市场的调研 供应商的选择与评价 供应市场调研是指为了满足企业目前及未来发展的需要，针对所采购的商品，系统地进行供应商、供应价格、供应量、供应风险等基础数据的搜集、整理和分析，为企业的采购决策提供依据。 供应市场研究是采购的前期工作，也是供应商考核与选择的基础。 供应商审核是了解供应商优缺点、控制供应过程、促进供应商改善的有效手段，也是降低经营风险、保障供应的重要依据。 供应商审核的具体内容包括: 供应商的企业资质审核 供应商的评估 商品审核 需求单位，需求品种，规格，型号，需求的数量（包括申请数量、领导审批数量），需求时间，品种用途，特别要求，质量要求及到货期限。 采购价格谈判是采购谈判的中心环节，主要包括询价、报价、比价、议价等。 （四）签发采购订单 食品采购订单的内容除了食品的种类、数量、品质要求外，还要对以下问题进行规定： 配送问题的规定 缺货问题的规定 食品品质的规定 价格变动的规定 退货的规定 付款的规定 1.食品安全采购组织的建设 采购管理制度 作业流程 运作流程 工作标准 2.采购进货上的规定 退货的规定 商品报废的规定 订货权限的规定 3.商品质量监督 4.实施采购绩效管理 24 Module und Variations_E 供应商准入管理实质上是加强对供应商的资格管理，这是本制度的核心。 资格范围包括法人资格、注册资金大小、生产产品的能力、社会信誉、售后服务体系、食品质量安全保障能力等。 ①资格审查 这些条件是供应商供货能力的基础，也是将来履行供货合同的前提保证。 ②具体供货要求的商谈 （1）进行供应商分类和编号 (2)供应商评价 （1）供应商激励管理 价格激励 商誉激励 淘汰机制 订单激励:半数原则 (2)供应商的绩效管理 监测供应商的表现 报告供应商的表现 (3)供应商绩效的持续改进 （三）和供应商建立合作伙伴关系 伙伴型供应商关系是企业与供应商之间达成的最高层次的合作关系。 它是指在相互信任的基础上，供需双方为了实现共同的目标而采取的共担风险、共享利益的长期合作关系。 伙伴型供应商关系中，就是供应商的早期参与和采购方的早期介入，影响价值的机会比后期大得多 。 五、食品安全采购的控制 采购组织的控制 采购计划的控制 采购考核指标体系： 销售额指标、商品结构指标、毛利率指标、库存商品周转天数指标、门店订货商品到位率指标、配送商品的销售率指标、商品有效销售发生率指标、通道利润指标、商品淘汰率指标、新商品引进率指标 六、食品库存控制 狭义的库存指的是仓库中处于储存状态的物品。 广义的库存还包括处于生产加工状态、运输状态和销售状态的物品。 食品库存控制的基本方法 定量订货法和定期订货法是食品库存控制的最基本方法。 定量订货法 基本原理：当库存量下降到订货点R时，即按预先确定的订购量Q发出订货单，经过交纳周期（订货至到货间隔时间），库存量继续下降，到达安全库存量S时，收到订货Q，库存水平上升。 该方法主要靠控制订货点R