4.2.1水、无机盐、维生素答案.pptVIP

水的主要生理功能 构成人体的主要成分。 人体组织和细胞的养分及代谢产物在体内运转，都需要水作载体。 调节体温。 人体组织之间磨擦的润滑剂。 水有极强的溶解性，多种无机和有机物都易溶于水中，体内代谢废物在水的作用下易清除到体外。 水缺乏： 水缺乏达体重的2%，口渴、尿少； 水缺乏达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降； 水缺乏超过体重的20%，死亡。 水过多及中毒： 精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、 肝病、充血性心力衰竭等。 构成人体组织的重要成分 维持人体正常的渗透压 维持人体的酸碱平衡 维持神经肌肉的兴奋性 特别是钙、镁、钾、钠对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。 参加物质代谢 构成酶、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过食物和饮水补充。 无机盐在体内分布极不均匀 钙、磷主要存在于骨骼和牙齿中 铁集中在红细胞 碘主要在甲状腺 钴主要在造血器官 锌主要在肌肉组织 …… 矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿。 维持神经与肌肉活动。 促进酶的活性（钙与蛋白分解酶） 。 参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、传递细胞间的信息等作用。 幼儿钙不足，则牙齿发育不良，易患龋齿；影响幼儿骨骼的正常发育，患佝偻病。 钙过量的危害 明显抑制铁吸收 可降低锌的生物利用率 对镁代谢有潜在副作用 减少对磷的吸收 有利于钙吸收的因素 不利于钙吸收的因素 谷类食物中的植酸会影响钙的吸收； 摄入过多脂肪，那么脂肪酸与钙结合成不溶性皂化物会影响钙的吸收； 有些蔬菜中含有较多的草酸与钙结合成草酸钙会影响钙的吸收；如竹笋、苋菜、菠菜等。 钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少，老年人多发生骨质疏松，骨折也难愈合。 腹泻和肠道蠕动太快，食物在肠道停留时间过短，也有碍于钙的吸收。 某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d 磷 磷在成人体内含量为650克，85~90%存在于骨骼和牙齿中。 磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢（磷和核黄素代谢的辅酶） 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡 磷的供给量 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种 人体内铁总量为3~5克 60～75% 在血红蛋白，运输O2。 3% 在肌红蛋白中，储存O2。 1%在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。 30%以铁蛋白和含铁血黄素形式储存在肝、脾、骨髓中。 铁的生理功能 构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、其他含铁酶的组成 维持正常的造血功能。 参与O2和CO2的转运、交换和组织呼吸 参与维生素A的转化、胶原合成、抗体合成等 铁在食物中存在的状态 血红素铁（二价铁）：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程很少受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。 2. 非血红素铁（三价铁）： 主要以铁盐的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合存在于植物性食品和乳制品中。占膳食铁的绝大部分。发展中国家达90%以上。 必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。 铁吸收的促进因素 ① 维生素C 可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。 ②柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。 ③肉因子指动物肉类、肝脏等，促进非血红素铁的吸收，原因未明。 婴儿出生3~4个月时，其肝脏中储存的铁已消耗殆尽，应及时添加含铁丰富的食物 幼儿贫血主要是因为膳食中缺铁或不良的饮食习惯所致 新鲜蔬菜和水果中所含的维生素C可促进铁的吸收 锌的生理功能 锌是很多酶的组成成分，也是某些酶的激活剂。锌参与糖代谢，每一个胰岛素分子内含有两个锌原子，锌与胰岛素的产生、