添加剂-02防腐剂要点.pptVIP

食品添加剂 食品防腐剂 食品防腐剂必须具备的条件： ①符合食品卫生标准 ②安全、毒副作用小 ③性质稳定、不与食品成分发生不良化学反应 ④防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用 ⑤本身无刺激异味 ⑥使用方便，价格低廉 二、食品防腐剂作用机理 （一）微生物引起腐败的本质 1、腐败 ①条件适宜 食品 劣变、失去营养价值 ②微生物污染 2、霉变 食品中的碳水化合物被糖酶分解 二、食品防腐剂作用机理 3、发酵 食品中糖发生不完全氧化（微生物代谢产生氧化还原酶） ①酒精发酵 ②醋酸发酵 ③乳酸发酵 ④丁酸发酵 二、食品防腐剂作用机理 微生物繁殖需要适合的客观条件： 水分 温度 氧 渗透压 pH 光 注意： 1)使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用； 2)选择合适的pH值；（苯甲酸钠与苯甲酸转变） 3)苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类一起使用，效果更好。 四、应用及注意事项 （一）使用防腐剂应考虑的因素： 1、全面了解所使用的防腐剂的杀菌、抑菌谱和使用的最低浓度 2、正确和合理地使用防腐剂 3、发挥防腐剂的最大作用 （三）防腐剂与其他方法的结合 1、一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果 2、防腐剂与冷冻处理相结合 3、防腐剂与辐射相结合 （四）防腐剂应用注意事项 1、减少原料染菌的机会 2、确定合理的添加时机 3、适当增加食品的酸度 4、与热处理并用 5、分布均匀 毒性:　 是一种比较安全的防腐剂,因为是多肽物质食用后在消化道中被蛋白消解酶消化成氨基酸。 使用:　 若与山梨酸并用，可发挥更广谱的抑菌作用。可广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和医疗保健品等领域。 （二）、影响防腐作用的因素 1、溶解性及其分散性 2、pH和Aw 3、抑菌范围 4、复配作用 * * 最主要的 食品腐败的原因 物理 化学 酶 微生物 细菌繁殖 霉菌代谢 酵母菌的氧化还原酶 腌制 干制 冷藏 化学保藏 使用防腐剂 条件限制 延长食品保藏期的方法 高压杀菌 辐照杀菌 窑藏 防腐剂：指加入食品中能够杀死或抑制微生物，防止或延缓食品腐败的食品添加剂。 一、食品防腐剂（Food Antiseptic ）的定义 抑菌剂 杀菌剂 化学方法 从防腐剂的组成和来源分： 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　有机化学防腐剂　　　　 　　　　　化学防腐剂 按来源分　　　　　　　　无机化学防腐剂 　　　生物防腐剂 　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1.????? 有机防腐剂 苯甲酸及其盐类 山梨酸钾及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类 单辛酸甘油酯 双乙酸钠 脱氢乙酸 食品防腐剂的分类 2.????? 无机盐防腐剂 亚硫酸及其盐类 亚硝酸盐类 各种来源的二氧化碳等 3.????? 生物防腐剂 乳酸链球菌素 纳他霉素 甲壳素 鱼精蛋白 控制食品所处环境条件 防腐剂 食品防腐剂作用机理 干扰微生物细胞的遗传机制 破坏微生物细胞壁、细胞膜的完整性 降低微生物的代谢酶活力 使微生物的蛋白质凝固或变性 （二）食品防腐剂作用机理 目前常用的食品防腐剂主要有6类： 1.苯甲酸及其盐类 2.山梨酸及其盐类 3.对羟基苯甲酸酯类 4.丙酸及其盐类 5.脱氢醋酸及其盐类 6.乳酸链球菌素 三、常用食品防腐剂 1. 苯甲酸及其钠盐 白色有丝光的鳞片或针状结晶； 无臭或微带安息香或苯甲醛味； 微溶于水，易溶于乙醇； 适宜pH为2.5－4.0； 白色的颗粒或结晶性粉末； 无臭或微有安息香的气味，稍甜； 在空气中稳定； 易溶于水； 适宜pH为2.5－4.0； 抗菌作用： 1）pH低时，对广范的微生物有效，唯对产酸菌作用弱； 2）苯甲酸的亲油性很大，易透过微生物细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收； 3）进入细胞体内可抑制呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。 毒性： 1)ADI:0~5mg/kg 2)苯甲酸进入机体9～15h可全部从尿液中排出； 3)二者代谢均在肝脏内进行的，肝功能衰弱的人不适宜。 2. 山梨酸及其钾盐 无色针状结晶或白色结晶粉末； 稍带刺激性臭味； 对光、热稳定，在空气中长期存放易氧化变色； 难溶于水，易溶于有机溶剂； 适宜pH为5~6； 白色或浅黄色鳞片状结晶或细结晶性粉末； 有弱刺激性臭味； 长期存放在空气中易潮解并