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食品分析 2012级生技8班 收集整理 一丶名词解释 1.食品：供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质。 2.食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。 3.有效酸度：食品被检测液中的H+的浓度；即溶液中H+的浓度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用PH值表示。 4.有害物质：自然界中某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体正常生理机能、自然环境或生态平衡遭到破坏的物质。 5.检样：由整批食品的各个部位来取的少量样品。 6.食品分析：研究和评定食品品质和卫生及变化的一门学科。 7.原始样品：把品质相同的检样合在一起称原始样品。 8.平均样品：原始样品经过制备称为可供分析用的样品。 9.采样：在食品或食品原料中抽取一定量的具有代表性的样品供分析使用。 10.样品的预处理：把经过制备后均一的样品经过处理去掉不需要的成分，保留需要成分的过程。 11.提取（萃取）：利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分分离的过程。 12.总酸度：食品中所有酸性成分的总量，包括未解离的酸浓度和已解离的酸的浓度。 13.挥发酸：食品中易挥发的有机酸。 14.真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳酸发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。 15.脂肪酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。 16.碘价：指100g油脂中所吸收的碘的毫克数。 17.皂化价：1g油脂完全皂化时所需要KOH毫克数。 18.无效碳水化合物：人们消化系统或消化系统中的微生物不能加以消化分解，被人体吸收的碳水化合物。 19.糖类：可溶性的游离总单糖和低聚糖。 20.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 21.防腐剂：食品保存和贮藏过程中加入其中的具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质。 22.发色剂（护色剂）（呈色剂）：一些能使肉和肉制品呈现良好色泽的物质。 23.漂白剂：为使食品保持特有的色泽，使其褪色或者不褐变的一些化学物质，依靠氧化还原反应破坏食品的变色因子。 24.总灰分：食品有机物被灼烧或完全氧化后剩余的无机残留物. 25.皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。 26.蛋白质系数：一般常用蛋白质的换算系数为6.25，即蛋白质含氮16%。 27.感觉疲劳现象：感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。 28.食品感官评定：在相对稳定的环境下，以感官评定员的感觉器官为基础，采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法。 29差别阈：感官所能接受到的刺激的最小变化量。 一、填空题? （一）基础知识、程序? 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。? 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供?检验??、???复检????、保留备查?????。? 3、精密度通常用?偏差?来表示，而准确度通常用??误差?????来表示。? 4、样品保存的原则是??干燥???、???低温???、??避光?????、密封。? 5、食品分析技术常采用的分析方法有：?化学分析法?、?仪器分析法??、??感官分析法???。? 6、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按被检物总件数的一半开平方决定，所以，200袋面粉采样?10??次。? 7、食品分析的一般程序包括??采样、?制备??、?预处理?、成分分析?和?数据记录与处理? 8、食品分析与检验可以分为???物理检验、?化学检验、???仪器检验、?感官检验?。样品的制备的目的是保证样品??均匀一致???，使样品其中任何部分都能代表被测物料的??成分。? 9、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的??感官、理化、?卫生指标?三个方面进行。? 10、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表?分析纯???、???化学纯???、???实验室级?????。? 11、移液管的使用步骤可以归纳为???一吸二擦三定四转移???????。 12、称取20.00g系指称量的精密度为??0.1。? 13、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为??64.70????、???37.74??。? 14、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，??0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留?3?、???4?和??3??位有效数字。? 15、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为???500ML?。?? （二）水分? 1、测