食品营养学2要点.pptVIP

本章学习目的与要求 参考教材P36的具体内容。 一、能量（1）概述 ★ 能量的供需平衡是营养学最基本的问题。 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。 能量单位：国际上以焦耳(J)为单位；焦耳(joule,J) 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal＝4.184J 1J＝0.239cal。 一、能量（2） （一）能量的来源及能值 1、人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。 2、能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值： 糖(碳水化合物) 16.8KJ /克(4Kcal) 脂肪 37.6KJ /克(9Kcal) 蛋白质 16.7KJ /克(4Kcal) ★乙醇在体内可产热29.3KJ /克。 一、能量（3） （二）人体能量消耗的构成 机体能量消耗主要由：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育(孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年)四方面构成。 一、能量（4）基础代谢 1、概念：维持人体最基本生命活动所必须能量消耗。具体是指人体在清醒、空腹(饭后12—14h),安静而舒适的环境中(室温25—30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。 一、能量（5）基础代谢 （1）基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。单位KJ/kg.h 、 KJ/m2、MJ/d。 ★ 基础代谢率与体表面积相关；而体表面积又与身高、体质量有关。计算基础代谢的能量消耗 ●用体表面积计算：体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603然后再按年龄、性别查表3-1，计算BMR。 ●简单的方法：成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算。 ● WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。 一、能量（6）基础代谢 一、能量（7）体力活动的能量消耗 1、概念：称运动的生热效应，人体从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 2、体力活动的范畴 ①职业活动；如运动员高强度的职业训练打网球踢足球、或世界级比赛等 ②社会活动；如开会、开车、跳舞 ③家务活动；如扫卫生、看护小孩 ④休闲活动；如打牌、听音乐。 体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。③活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。 一、能量（8）食物的热效应及生长发育 1、食物的热效应 （1）概念：指人体摄食过程中由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 （2）不同营养素的热效应 摄取糖类时耗热相当于糖类本身产生热能的5~6%； 脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%； 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。 2、生长发育：婴幼儿、儿童、青少年生长所需的能量用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。 一、能量（9） （三）人体能量消耗测定方法 1、气体代谢法 2、双标记水法 3、心率监测法 4、活动时间记录法 5、要因计算法 一、能量（10） （四）能量代谢失衡 在能量代谢过程中，会出现两种情况：一是能量平衡，即能量摄取量等于能量消耗量；二是能量失衡，能量摄取量长期低于或高于能量消耗。 1、能量不足：能量长期摄取不足，人机体储存的糖原及脂肪被动用，发生蛋白质热量营养不良。临床表现为：消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、工作体力下降、体温低、抵抗力低。 2、能量过剩：长期摄取能量过多，人机体肥胖超重，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加。 3、评价方法：体质量评价方法，BMI=体质量（kg)/身高(m)2 一、能量（11） （五）能量的参考摄入量及食物来源 1、能量的推荐摄入量：参考营养学会制定的能量推荐摄入量。 2、能量的供给： 碳水化合物是主要供能物质，其次是脂肪，蛋白质不供热。营养学家建议：每人每日膳食总能摄入量中碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20—30%；蛋白质占11—15%。 3、能量的食物来源 粮谷类和