清酒(修改版)要点.ppt

日本清酒 韩国烧酒 与 清酒 烧酒 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。? 起 源 分 类 特 点 饮 用 保 藏 据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国 常有来往，并成为中国文化传入日本的桥梁。 因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传 播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步 和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已 日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生 产出 质量上乘的产品。这就是闻名的“僧侣酒”，其 中尤其是奈良地区所产的最负盛名。后来， “僧侣酒”遭到荒废，酿酒中心转移到了以伊丹、 神户、西宫 为主的“摄泉十二乡”。明治后期开始，又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直保留着“日本第一酒乡”的地位。 发展 自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中兑入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。 现状 今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。 制法的不同分类 口味不同分类 贮存期分类 酒税法规定分类 其他分类 该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。?? 日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。? 酒杯 饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。 饮用温度 清酒一般在常温（16℃左右）饮用，冬天需烫后饮用，加温一般至40~50℃，用浅平碗或下陶瓷被盛饮。 饮用时间 清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。 天冷时，暖一小瓶，用“猪口”盛来喝，也是一件乐事。?? 想到日本庭园，自然离不开松、竹、梅；说到日本文化，自然离不开沁人心肺的日本清酒。金秋之际，吹来阵阵秋风，是畅饮清酒的好时节。?? 清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求低温(10～12℃)贮存，贮存期通常为半年至一年。 韩国烧酒是一种源于韩国的酒精饮料。主要的原料是大米，通常还配以小麦、大麦或者甘薯等。韩国烧酒颜色透明，酒精度数一般在15-40度之间不等。现今已知最早酿造于1300年前后。1965年，为了缓解粮食短缺，韩国政府禁止酿造烧酒，从那时起，烧酒主要的制造方法变成了用水稀释酒精并加入香料。 特 点 饮 用 保 藏 起 源 分 类 追根朔源韩国烧酒正宗的身份应该是起源于中国元代的烧酎（zhòu）,一般认为在公元1300年高丽后期传入朝鲜半岛的.烧酎即烧酒,酎的本意是指粮食经过三次蒸馏,如同接露水一样得的酒,因此也叫露酒.烧酎在韩国历史上长期被列为奢侈的高级酒,民间禁止制造,甚至被朝鲜皇室引为药方.直到日本占领时期,烧酎才开始大众化. 按原料和酿造方法的不同 普通烧酒(约含酒精25%左右，多为木薯、红薯酿制的)、 高度烧酒(45%左右，粮食酒) 韩国烧酒属