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第七章 非热力杀菌的食品安全性 本章要点： 1、食品非热力杀菌的定义及主要方法。2、超高压杀茵的原理、特点及安全性。3、与传统加热处理食品比较，超高压杀茵的优点有哪些4、超高压杀菌对食品成分的影响有哪些？ 5、辐照加工技术加工技术的定义及优点。6、食品营养成份对辐照的敏感性。 7、辐照加工食品安全评价应包含的五个方面。 第一节 概述 食品非热力杀菌是指杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。有的学者称之为冷杀菌 超高压杀菌（ultra-high pressure processing,UHP） 超高压脉冲电场杀菌high-Intensity pulsed electric field sterilization 脉冲强光杀菌 pulse light sterilization 辐射杀菌 Radiation decontamination 紫外杀菌 ?Ultraviolet sterilization 第二节 超高压食品及其安全性 超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在100（约987个大气压 ）～l 000 MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭茵要求。超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉等变性，使酶失活或激活，使细菌、寄生虫、病毒等生物被杀死。 超高压杀菌技术工艺特点 超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差别，只是压力介质不同，一般为水。因为水容易获得、成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗小。通常压力为 100～600MPa，当压力超过600MPa以上时，需要采用油作为压力介质。 超高压杀菌特点（优势）： ?温度升高值很小，能很好保留食品原有风味、营养和功能成分； ?杀菌快速、高效、均匀； ?能耗较热力杀菌法更低； ?可提高食品卫生安全性； ?有利环保。 食品超高压保藏的基本原理 高压保藏的基本原理 高压导致微生物的形态结构、生物化学反应以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。 高压对微生物的影响 对细胞形态的影响2、对细胞生物化学反应3对细胞膜壁，细胞膜通透性发生变化4微生物芽孢，杀灭芽孢是食品保藏中最关键的一环。5微生物体内酶 超高压技术处理食品的特点 超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。食品加工过程中，由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。 与传统的加热处理食品比较，优点在于 1、超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分； 2、超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品； 3、超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市场； 4、超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低 。 与传统的化学处理食品比较，优点在于 1、不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全； 2、化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显； 3、超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大； 4、超高压杀菌能更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象。 7.2.3 超高压杀菌对食品成分的影响 1、超高压对蛋白质的影响 蛋白质经超高压处理后，蛋白质的一级结构没有影响；对二级结构有稳定作用；对三四级结构影响很大，导致蛋白质变性。 2、超高压对碳水化合物的影响 超高压可使淀粉改性，常温下加压到400-600MPa，淀粉分子会发生糊化而呈不透明的粘稠糊状物，且吸水量也发生变化。淀粉含水量是决定超高压影响大小的关键因素，超高压可以提高淀粉糊化温度，增强淀粉酶对淀粉的敏感性。 3、超高压对脂肪的影响 超高压对脂类的影响是可逆的。油脂类耐压程度较低，常温下加压100-200MPa，基本上变成固体，但解除压力后固体仍能恢复到原状。另外，超高压处理对油脂的氧化有一定影响。 4、超高压对维生素的影响 采用超高压技术，对添加含有大量维生素的液态功能食品，具有较好的保护作用。 超高压对色素