牛柳的介绍和图片.docVIP

1. 沙朗 肋眼 牛排 Rib Eye 沙朗牛排取自牛的肋脊 Rib Eye 部位，在牛肉分類當中是屬於高級肉的一種，由於肋脊部的運動量較少，肉質細嫩，大理石油花 Marbling 分佈均勻，非常適合以煎、烤的方式料理。以五分 Medium 到七分 Medium Well 之間的熟度最能表現沙朗的美味，與菲力部位相比，肉質較有韌性且因脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，食用起來較不乾澀。 2 菲力牛排 菲力牛排取自牛的腰脊 Loin 內側部位，俗稱腰內肉或是里肌肉 Tenderloin ，位於腹腔內為油層所包覆，一隻牛只有兩條菲力，是牛肉部位當中肉質最為細嫩的部位，同時大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用時可依個人喜好從三分熟 Medium Rare 到七分熟 Medium Well ，但過熟時會喪失菲力的特色，不但肉質變硬又因缺少油花，咀嚼的口感會變過於乾澀。 3.Angus 紐約克牛排 Angus是世界著名的肉牛品種，美福選用Angus肉牛的前腰脊肉 Strip Loin 部位製成紐約克牛排，肉質與沙朗接近，大理石油花 Marbling 分佈均勻，但肉質較沙朗略粗，建議烹飪時以不超過7分熟 Medium Well 的程度處理，才能充份享受紐約克帶勁的嚼感。 4. 嫩肩牛排 精選自牛隻的肩胛部位，經修清去膜後，粹取精華部位，外觀質感頗受年輕族群歡迎。其特色在於以高溫烤箱煎烤一定厚度的牛排之後，能充份將肉汁的美味封存在牛排之中，外酥內嫩，口感極佳。 5. 牛小排 取自牛隻的前胸肋骨 Short Rib 部位，此部位的肉質結實帶油筋且油脂甚多，非常適合以炭燒或燒烤的方式，燒烤過程中油脂會滋滋地流出，香味四溢。建議食用熟度不宜太生，在全熟的狀態下，牛肉煎熟而收縮會與骨頭部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。 6. 和牛牛排 和牛牛排譽滿國際，深受歐美人士喜愛，其最大特色就在於其飼養的環境與方法，使用優良水質以及啤酒渣餵養，並於肥育後期佐以按摩法，使和牛牛排的大理石油脂花紋 Marbling 分佈豐富均勻，咀嚼起來口感滑嫩，是非常高級的牛排種類之一。 7. 法式小羊排 法式小羊排 Lamb Frenched Rack 取自羔羊的肋脊部位，其口感佳肉質柔嫩，特別是沒有一般羊隻的羶腥味，以慢火煎烤之後香嫩多汁，常搭配各式香料如迷迭香、茴香末或香菜末來增添小羊排的風味。 8. 小牛膝 小牛膝是較特別的料理材料，選用犢牛 Veal 含有豐富膠質和筋的膝蓋部分，法式或義式料理中，義式米蘭白酒燴小牛膝（Osso Buco）都是能表現大廚手藝的巧手菜。