餐饮篇9-中西厨房.docVIP

中西厨房 部门概述 中西厨房是在行政主厨的领导下直接向餐饮总监负责的饮食生产部门，是制作各种优质菜点供应各餐厅、酒吧及客房餐饮销售的部门。中西厨房的运作和经营直接影响到饮食部的营业收和经济效益，中西厨房的产品质量和管理效率是饭店饮食部良好声誉和形象的保障。 长城饭店的中西厨房注重广泛吸取世界各地精良的烹饪工艺，以提高厨房菜点的花色品种和质量，使中外宾客在长城饭店能够享受到地道的中式和世界各地的美味佳肴。 第二节 部门组织机构图  行政主厨岗位职责与工作内容 行政主厨 【管理层级关系】 直接上级：餐饮总监、副总监 直接下级：行政副主厨、厨师长、初级副厨师长 【岗位职责】 全面负责厨房的正常运转和日常管理，为保证各餐厅的销售需求，提供优质的菜点食品，并进行成本控制。 【工作内容】 与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进；与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本。 参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达。 制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实。 合理安排厨房班次，科学分工，做厨房人事管理；定期对下属进行绩效评估按照奖惩制度实施奖惩。 指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计、价格制定以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案。 审核批准食品单据及报告。 巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况；检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；检查厨房环境的清洁卫生状况；检查贮存原料及食品的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导。 组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅。 有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需主厨现场指挥，亲自操作，确保万无一失，质量上乘。 处理多种竭事故和非常事件。 组织定期更换各餐厅菜单。 行政副主厨 【管理层级关系】 直接上级：行政主厨 直接下级：厨师长、初级副厨师长 【岗位职责】 协助厨师长全面负责各厨房的日常管理，当主厨不在岗时，全权履行主厨职权，当主厨在岗时，按主厨安排具体负责某一业务领域的管理、督导工作。 【工作内容】 与行政主厨工作内容同。 中厨房 第一节 岗位职责与工作内容 厨师长 【管理层级关系】 直接上级：行政主厨、副主厨 直接下级：领班 【岗位职责】 厨师长是行政主厨的助手，在行政主厨的领导下主持厨房的日常工作，当行政主厨不在岗时履行行政主厨的职责。协助行政主厨负责中厨房的督导工作。 【工作内容】 负责并管理中厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题。向主厨汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。 根据零点餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，填写请购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成各种大小宴会任务。 全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。 宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高饭菜的质量，设计新颖菜式，满足宾客的需求。 每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。 根据当天厨房任务的大小，合理安排员工，团结协作圆满完成各项任务。 对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。 沟通协调各班组，加强团体协作，做到人尽其才各尽所能。 完成上级指派的其他工作。 二、冷荤间领班 【管理层级关系】 直接上级：厨师长 直接下级：厨师 【岗位职责】 接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间员工的具体工作并指挥、督促、检查每个人的工作情况。 【工作内容】 负责职责工的考勤。 食品和物料的领用及保管。 每天检查本冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部维修。 检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。 每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售。变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定人员进行对菜墩、刀具及其他工具的消毒。 严格检查本组员工的个人卫生，坚决做到“五四”制。 根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。 当班结束后，做好交换班工作。营业结束后，做好收尾工作。 完成上级指派的其他工作。 三、面点间领班 【管理层级关系】 直接上级：厨师长 直接下级：厨师 【岗位职责】 完成厨师长指派的各项任务，指导下属工作，合理安排劳力，检查落实工作情况，确保面点出品质量。 【工作内容】 检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪的情况。 负责食品和其他原材料的领取，检验。