农产品加工学-挤压膨化.pptVIP

挤压产品的水分含量一般较低； 由于脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成复合物，而这些复合物又能降低挤压产品在保存时的氧化现象。 许多研究表明，在挤压过程中，原料中绝大多数脂肪与淀粉、蛋白质形成了复合物。降低了挤出物中游离脂肪的含量。 例如玉米经挤压之后，游离脂肪含量由4.22 %下降至1.65 %. 1、脂肪在挤压过程中的生成物 （A） 脂肪复合体：脂肪复合体的生成，使得脂肪受到淀粉和蛋白质的保护作用，对降低脂肪的氧化速和氧化程度，延长产品的货架期起到了积极的作用。 （B）不饱和脂肪酸的顺、反式异构现象。 四、糖在挤压过程中出现的现象 焦糖化反应（温度超过250℃ ） 在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆， 用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程。 啤酒美色剂、耐酸焦糖色素（可用于可口可乐饮料）；焙烤食品用焦糖色素 美拉德反应（温度较低时） 美拉德反应即羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反应，反应产物有褐色色素和风味物质。 缺点：1营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；2产生某些致癌物质 降低产品的膨化率 降低原料中淀粉的糊化率 五、纤维 挤压膨化能够改善食物纤维的物理、化学以及生理特性，部分食物纤维由非水溶性变成水溶性。因此，挤压膨化技术适用于处理高纤维含量的原料，如米糠等。 ?许多研究表明：纤维经挤压后其可溶性膳食纤维含量相对增加，一般增加量在3%左右，这是挤压过程能够中的高温、高压、高剪切作用促使纤维分子间价键断裂、分子裂解及分子极性变化所致。 ?在挤压过程中纤维主要是影响食品的膨化度，其规律一般是膨化度随纤维添加量增加而降低，但不同来源的纤维或纤维纯度不同均对膨化度的影响有明显差异，其中以豌豆和大豆纤维的膨化能力为好。 六、挤压过程中的维生素和矿物质 特点： 1 大多数维生素受热不稳定，它在加工过程中的损失不可避免。挤压过程虽然温度较高，但挤压是一高温短时(HTST)过程。物料的受热强度不太大，故维生素损失也不太严重。 2 物料在腔内与空气接触少，维生素A、维生素C等易发生氧化的维生素也不会因氧化而产生过多的损失。 3对于谷物原料中的B族维生素：维生素B1，受热时不太稳定，pH值高时，其稳定性更差。维生素B2的热稳性相对较好，烟酸的热稳定 性也较好。 4 挤压过程中，维生素A和维生素C的变化较大。 5 挤压食品中也经常强化一些微量元素，如铁、钙、碘、镁、锌等。 通常使用的相应添加剂有硫酸亚铁、硫酸锌、碳酸钙、三磷酸钙、 碘盐等，它们在挤压过程中一般不发生变化。 第二节 挤压机主要部件 一、挤压设备的组成 主机：传动系统、加热冷却系统、挤压系统 辅机：进料器、液体进料器、设备冷却系统设备润滑系统、切割器、模具 控制系统：由电气、仪表和执行机构组成 主机结构 二、挤压系统 (一) 螺杆的功能分段 按其功能的不同可以分为三段： 进料段：占螺杆总长度的10％～25%，作用是：保证充足的物料沿着螺杆向前均匀而稳定地移动和输送，使后面的螺杆完全充满。 压缩段：占螺杆总长度的50%左右。物料在压缩段从原来颗粒或粉末状态变为一种无定形的塑性面团。 计量段：作用是使物料再进一步受到高剪切的作用，使温度急剧上升 （二）挤压机的套筒 挤压机的套筒是与旋转着的挤压螺杆紧密配合的圆筒形构件。 它与螺杆共同组成了挤压机的挤压系统，完成对物料的输送、加压、剪切、混合等功能。 三、挤压机加热、冷却系统 (一) 加热器 1、载热体加热（采用蒸汽、油、有机溶剂等物质 ） 2、电阻加热 3、电磁感应加热 1、载热体加热 （1）载热体可采用油、有机溶剂等物质。 温度低于200℃时，可采用矿物油加热 高于200℃时，一般采用有机溶剂或其混合物。 优点：热效率较高，加热均匀，而且能够较准确地控温，热稳定性好。 缺点： 要有一套加热循环装置，对加热系统的密封性要求也较高，以免因载热体渗漏而影响正常生产和产品质量。 有些载热体会因温度高而发生氧化、分解现象，甚至会产生有毒、有腐蚀性物质。 2、电阻加热 优点：外形尺寸小，重量轻，安装、维修也方便。 缺点： 由于套筒是一个具有一定厚度的筒体，故在筒体的径向方向上易形成较大的温度梯度。 采用电阻加热方式要有较长的升温时间，其预热升温时间一般在45min以上。 由于使用云母片作为绝缘材料的电阻加热器，其电阻丝易氧化、受潮而缩短寿命。 3、电磁感应加热 电磁感应加热是通过电磁感应在套筒内产生涡流电而发热。 特点：它的预热升温时间短形成的温度梯度小 (二)冷却装置 冷却方式：风冷、水冷 （1）风冷却主要采用空气循环冷却。 从冷却效果上看，空气冷却比较柔和，但冷却速度较慢。 从设备成本看，由于需配备鼓风机等设备，成本较高，系统体积大，冷却效果易受外界气