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农产品加工新技术进展 第3章. 微波技术 农产品加工新技术进展 第三章 微波技术 概述 一、 微波加热原理 二、微波加热设备 三、微波加热在食品加工中的应用 三、微波加热在食品加工中的应用 微波在食品中应用历史与范围 (一) 微波烹调 (二) 微波干燥 (三)微波解冻 (四)微波杀菌灭酶 (五)微波焙烤与烘烤 (六)微波膨化 (五)微波焙烤与烘烤 微波焙烤的特点 适用产品: 面包,糕点,饼. 例: 1)α-淀粉酶高的面团, 传统: 传热慢, 酶作用后, 淀粉过量分解, 产品体积 小,弹性差(发硬). 微波: 迅速升温, 产大量蒸汽和CO2,使酶的付作用 降低到最小程度. (六)、微波膨化 利用物料内部迅速受热升温产生大量的蒸汽, 蒸汽往外冲出,形成无数微小孔道, 使物料组织膨胀, 疏松. 成功应用的例子: 爆玉米花 蛋黄粉微波膨化干燥: 蛋黄浆, 红外预热, 微波膨化干燥, 冷却至40℃ 破碎, 再用常规方法干燥. 利用微波可生产许多方便食品和点心: 一般做法: 以动物蛋白质作基料,加入淀粉,佐料,发泡剂→成型,预干燥 微波膨化干燥. 产品可用于方便合饭配菜. 微波焙烤的特点 优点： 温度低 时间短, 营养成分损失少, 结构蓬松, 占地少 缺点: 表面温度低, 不能有足够的美拉德反应. 金黄色不够。 改进措施: 与传统或红外烘烤法结合. 先微波熟化, 再200-300℃/4-5min红外处理. 或先涂着色层后,进行微波焙烤. (四)微波杀菌灭酶 1. 机理 2. 应用: 许多制品: 肉,禽,水产品, 果蔬, 罐头, 乳与乳制品, 3. 微波与包装的次序: 包装前进行:包装时有一个包装的无菌化要求(物料,环境,包装材料); 包装后进行:需要注意容器的材料和内压问题. 微波杀菌系统示意图 1. 机理 1) 热效应 主要作用 2)非热生化效应:电场, 电荷分布改变, 带电粒子生物性排列组合状态、运动规律变化,生长受阻, 死亡, 水分活度降低. (三)微波解冻 细胞间的水分（介电常数大）首先升温，然后才是细胞内冻结点低的冰晶熔化。 细胞内外存在着渗透压差（胞内的比细胞外的溶液浓度高)，水分向细胞内扩散和渗透，这样既提高了解冻速度又降低了失水率。(与传统解冻相反） 微波解冻作用是内外一起进行，因此速度快。 微波解冻与自然解凉的比较，可见速度快，效果与自然解冻法相当。 微波解冻与自然解凉的比较 (二) 微波干燥 微波干燥特点 微波干燥与其他操作的结合 微波干燥系统的形式 微波干燥特点 微波干燥与传统干燥行为的比较 传统干燥： 热由外向里, 水由里向外， 微波干燥: 热由内向外, 内层最先干, 外层水分高,干燥速率高 优 点: 厂房利用率, 质量, 速度, 卫生, 节能. 缺 点: 投资大,耗电量. 微波干燥与其他操作的结合 先用空气、油炸、近红外等手段对食品进行脱水干燥，再用微波进行干燥。 微波干燥系统的形式 一般微波干燥系统 微波真空干燥 ：质量比喷干(温高)和冻干(时间长)均好; 3. 微波冻干 可节约60-70%的干燥时间. 微波干燥设备示意图 微波炉烹调食品 ──种类很多 肉,鱼,蔬菜,面,米饭都可成微波食品 (一) 微波烹调 特点: 方便,快速,维生素等营养损失少, 鲜嫩多汁. 微波烹调食品两种形式: 家庭, 食堂自配料微波炉烹调食品 食品厂推出的微波方便食品 小包装微波食品的加热 小包装微波食品的加热 小包装食品调理时间与温度的关系 多水份(70%以上的) 食品，加热不易均匀, 方形的容器, 四角先热. 徽波炉调理时间与食品温度（ 500W 微波炉） 微波方便食品 在食品厂加工好, 消费者购后, 不用开包,可 直接用微波加热食用. 类型 （1） 常温下保存的(杀菌,热装, 无菌包的食品) 贮期一年,半年不等。 例: 炖牛肉, 色拉制品类食品, 汤料, 蕃茄沙司,咖喱鸡,果冻. （2） 低温下保存的. 用可在微波炉加热的容器包装. 微波在食品中应用历史与范围 始于1946, 上世纪60年代以前, 只用于烹调和解冻. 60年代以后, 加热干燥土豆片,鸡块 牛肉片预煮, 面包的快速发酵, 各种冷冻食品解冻, 干燥, 杀菌 ,消毒,脱水, 漂烫和焙烤 二、微波加热设备 (一) 结构组成与分类 (二)箱式微波加热设备 (三)隧道式连续谐振腔加热器 (四)波导型微波加热器 (五) 辐射型微波加热器 (六)慢波型微波加热器 (七)微波真空干燥箱 (八)微波加热器的选择 (八)、微波加热器的选择 1. 频率选定因素 2. 加热器型式选定因素 2. 加热器型式选定