农产品加工学.pptVIP

1、农产品工艺学的研究对象 广义的农产品:种植业收获的产品；狭义的农产品即为粮油原料。 粮油——农产品中以获取植物淀粉、植物蛋白质和植物脂肪为主要目的一类产品。 粮油食品——是以粮油或粮油加工副产品为主要原料，经加工转化，以改变其形状与性质，提高营养价值、利用价值、贮藏性能和感官品质，形成的可以直接或间接供人食用的产品。 主要研究对象：粮油原料的物理、化学、品质特性；粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制 学科基础：化学、食品工程原理、机械工程学和生物工程学。 2、农产品加工的基本方法 物理机械加工：使原料的大小、形状和质构发生变化。 化学加工：形成了新的化学物质。 生物加工：利用微生物和酶制剂加工。 2 企业数量逐渐减少，平均规模不断扩大　　近年来，我国农产品加工业的企业组织结构不断改善，按照现代企业制度培育出了一批大中型骨干企业。2007年食品加工企业总数为10,413个，平均每个企业产值为4,588万元，与1996年相比，企业数目减少了13，但个体规模增加了4倍。国内出现了一大批农产品加工企业集团，如双汇、伊利、蒙牛等。 4 技术、装备水平有所提高　　近十几年来，我国农产品加工业的技术、装备水平有了很大的提高。微波干燥(杀菌)设备、低温超微粉碎设备等数百种新设备相继问世并投入使用，膜分离技术、微胶囊技术等众多高新技术也逐步应用到了生产中。　　另一方面，我国农产品加工业的技术、装备水平与发达国家相比仍有较大差距。目前我国农产品加工业达到或接近世界先进水平的加工机械仅占5-10%，整个行业落后发达国家20-25年。 6.2 逐步提高农副产品综合利用水平　　农副产品的综合利用能使农产品增值，并可充分、合理地利用农业资源，实现农业的可持续发展。目前国内豆粕生产量为500万吨、棉籽饼生产量为200万吨，但用于转化为食品的数量不足1%；同时国内每年还有30万吨玉米蛋白粉、近100万吨米糠和麦麸蛋白尚未开发。由此可见，我国农副产品综合利用潜力巨大，具有广泛的开发利用前景，应是今后农产品深加工的发展重点 6.3 应用高新技术改造传统农产品加工业　　应用高新技术改造传统产业、实现产业升级，是农产品加工业发展的根本出路。一方面应高度重视基础研究与应用基础研究，提高农产品加工业的科技水平；另一方面应积极引进、推广、应用高新技术（如生物技术、超临界流体萃取技术等），并加强国外先进设备的消化、吸收和国产设备的自主开发。同时，要把能否产业化，以及产生效益的大小作为衡量高新技术应用的重要依据。 6.4 建立与国际接轨的标准化体系和全程质量控制体系　　目前我国多数农产品加工企业的技术和管理水平较低，没有采用发达国家现已普遍实行的GMP、HACCP及ISO9000管理规范，致使我国产品难以进入国际市场。尽快建立、实行与国际接轨的标准化体系和全程质量控制体系，对提高我国农产品及其加工产品的竞争力，全面迎接入世后面临的挑战具有重要意义。 6.5 实现传统食品的工业化生产　　发展传统方便的工业化食品是人民快节奏生活方式的需要，有利于人们摆脱繁重的家务劳动，真正从“一日三餐”中解放出来。全国居民每年饮食消费额约为1.6万亿元，农产品加工应围绕以传统食品为主的“餐桌经济”大做文章。传统食品工业化发展的重点是传统主食工业化，传统肉食工业化和传统豆制品工业化。 五、粮油及加工产品介绍 （一）原粮 （二）成品粮 （三）油料 （四）油脂产品 （五）副产品 （六）下脚料 原粮 1 稻谷: 按生长习性、品种粒质的不同,有水稻、陆稻; 早稻、中稻、晚稻; 籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。 2 小麦 禾本科草本植物栽培小麦的颖果。呈卵形或长椭圆形,腹面具深纵沟。有冬小麦、春小麦; 白皮小麦、红皮小麦; 硬质小麦、软质小麦。 3. 玉米 maize,corn(美) 亦称 “包谷”、“包米”、“珍珠米”。禾本科草本植物栽培玉米的果实。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等， 以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类:黄玉米、白玉米、混合玉米。 4 大豆 soybean, soyabean, soya 豆科草本植物栽培大豆荚果的种子,椭圆形至近球形,种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。 5 甘薯 sweet potato 亦称番薯、山芋、红薯、白薯、红苕、地瓜等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的块根，表皮呈白色、红色或黄色。 6 马铃薯 potato 俗称“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。茄科多年生草本植物栽培马铃薯的地下块茎。 呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，表皮红、黄、白或紫色。 成品粮 由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。 1 大米 white rice,milled rice,rice,finished rice 稻谷