农产品加工学-淀粉的生产.pptVIP

第二章 淀粉的生产 概述 1、淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳合成的，富集在种子（玉米、小麦、水稻等谷物类，绿豆、豇豆等豆类）、块根（甘薯）、块茎（马铃薯）等中的高分子物质。 第一节 淀粉的组成、性质和结构 一、淀粉的组成 淀粉由直链淀粉（amylose）和支链淀粉 （amylopectin）组成。 1、直链淀粉：α-D-吡喃葡萄糖分子间以α-1，4糖苷键连接的线性结构，（≥99%）；带有少量的α-1，6糖苷键连接的分支（≤1%）。平均分子量：1×105~1×106；聚合度：324-4920；有9-20个分支点； 2、支链淀粉：95%α-1,6糖苷键; 5% α-1,4糖苷键；平均分子量：1×107~1×109；聚合度：9600-15900； SEM (!1000) of rice starches (A, RYT-2492; B, PR-113; C, IET-16313; D, PR-103; E, IR-64 and F, IET-16310). （1）形状 淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在 马铃薯淀粉粒中较大者为卵形，较小者为圆形； 小麦淀粉粒大的为圆形，小的为卵形； 大米淀粉粒为多角形； 玉米淀粉粒则有圆形和多角形两种。 （2）大小 (3)结构 ①环层结构：各环层共同围绕的一点称为粒心。禾谷类淀粉的粒心常在中央，故为同心环纹；马铃薯淀粉的粒心则偏于一端，故呈偏心环纹。 ②晶体结构：淀粉粒具有双折射性(Birefringence)。在偏光显微镜下观察，呈现出一种黑色的十字，交点位于粒心。 （4）淀粉的微结构 A-型和B-型直链淀粉的双螺旋结构 淀粉的超螺旋结构 淀粉颗粒的不同结构水平 据统计，全国年产千吨以上的淀粉厂现有300多家.其中年产万吨以上的淀粉厂育70多家.全国最大的年产5万吨以上的淀粉厂有11家。 玉米淀粉主要集中在山东、吉林，河北和河南.这四省的产量占淀粉总量的71％。 二、玉米类型、结构和组成 （一）玉米类型 马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、 爆裂型、高直链淀粉型、 高赖氨酸型和高油型等 ?世界上种植面积大的主要是：马齿型、半马齿型、硬粒型； ?适合淀粉生产的：马齿型； ?专用淀粉生产的：糯质型、高直链淀粉型。 （二）玉米籽粒结构 （三）马齿型玉米的化学组成 （四）玉米子粒特征与淀粉生产工艺的关系 1、干燥的玉米，含水量在15%左右，硬度大，要采用浸泡法使其吸水软化。 玉米子粒皮层结构紧密，通透性差，要添加通透剂（二氧化硫）。 2、胚芽含油多，但韧性强。可分离胚芽。 3、可溶性成分通过浸泡分离。 二、玉米淀粉生产及利用途径 第三节 变性淀粉生产 一、变性淀粉的基本概念 （一）变性淀粉在淀粉所具有的固有特性基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引入新的特性，使其更适合于一定应用要求。这种经过2次加工，改变了性质的淀粉产品统称为变性淀粉。 二、变性淀粉的分类 1、物理变性淀粉 利用热、压、光和机械等方法使淀粉变性：如预糊化淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉， γ-射线、超高频辐射处理淀粉，高压处理淀粉等。 思考题 1、淀粉的化学组成、结构、特性是什么 2、玉米结构由哪几部分组成、特性与淀粉生产的关系 3、玉米浸泡的作用、方法有哪些。 4、什么是变性淀粉，有哪些生产方法，变性淀粉的种类有哪些. （四）制粉原理 制粉过程主要包括研磨、 撞击、 清粉和筛理等部分。 研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果的好坏将直接影响整个制粉效果。 1.研磨的基本方法 (1)挤压 (2)剪切 (3)剥刮 2.研磨的基本原理 研磨的基本原理是通过对小麦的挤压、剪切、 摩擦和剥刮作用使小麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉。 研磨的主要设备为辊式磨粉机和撞击机。 第二节 玉米淀粉的生产 我国400万吨／年淀粉的消费结构大致是；味精占30％，医药占20％，深加工产品占20％，乡镇（制粉丝等）占15％，其它（包括食品、商业、包装等等）占15％ 。 玉米颖果 皮层 5.3% 果皮 坚硬而紧密的细胞构成 种皮 一层不具备细胞构造的半透明膜，色素包含其中 胚乳 82% 糊粉层：巨大的透明细胞， 角状胚乳：紧靠糊粉层，淀粉颗粒不能占满细胞，呈多面体，凹凸不平，细小；细胞间由粒状蛋白质充填 粉状胚乳：分布在玉米籽粒内部，淀粉颗粒充满细胞，呈圆形，较大；细胞间几乎不连接 胚芽 8~14% 靠近籽粒的基部，占籽粒纵剖面面积的近1/3，韧性强，含油量高 0.3 1.0 0.5 0.4 0.2 0.5 1.1 1.5 偏差 db% 44.0 15 mb 2.9 2.0 1.4 4.6 9.6