教育部培训--讲--学校食堂食品安全201304121.ppt

留样 留样范围——学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐 留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 留样条件——放置在专用冷藏设施中 留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上 留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g 留样记录——做好记录:留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等 水 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定 需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。  几个参数--保质期 集体用餐配送单位的食品： 60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。 几个参数--保质期 中央厨房 配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。 应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。 几个参数--保质期 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。 放置在食用冰中保存的生食水产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。  消毒与保洁 消毒方法 物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上 洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上 餐厨废弃物 餐厨废弃物处置要求 依据《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发〔2010〕36号） 制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清 行为要求——应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件 台账要求——应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 餐饮业禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐 餐饮服务环节禁用亚硝酸盐 《禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部、国家食品药品监管局公告第10号）（2012.5.28） 食品添加剂 贮存 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称 食品添加剂 使用 五专要求——专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 称量要求——使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，有详细记录 备案公示要求——自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示 预防食物中毒 预防细菌性食物中毒 1．避免交叉污染。 2．控制温度。 3．控制时间。 4．清洗和消毒。 5．控制加工量。 预防食物中毒 预防常见化学性食物中毒 1.农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2.豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 案 例 SARS 冠状病毒感染 起源于一位厨师 严格控制交叉污染 （清洗、生熟分开、 洗手、加热）/原料 人员要求 配备管理人员 要求：大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 （二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员 人员要求 人员要求 明确规定食品安全管理人员应持有有效的培训合格证明 《规范》对管理人员要求 管理人员职责 （一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理