第六章植物油脂的提取、精炼与加工.ppt

由压榨法、浸出法和水剂法制取的植物油脂都称为毛油。 毛油中含有多种杂质，包括各种机械杂质和除甘油三酸酯以外的多种脂溶性成分。如胶质类、游离脂肪酸、色素、不良的气昧组分以及浸出法制取油脂中残留的溶剂等。这些物质在油脂的贮存、使用和加工过程中会促进氧化或酸败的进行，降低油脂的品质，影响食品及各种加工产品的质量。经过精炼才能达到食用或工业用途的需要。 第三节 植物油脂的精炼 油脂精炼的方法大体上可分为机械法、化学法或物理化学法。沉淀、过滤和离心分离属于机械法。碱炼、酸炼和氧化还原等属于化学法。水化、吸附以及蒸汽蒸馏等属于物理化学法。对于毛油中不同种类的杂质，可根据其各自的性质和特点有针对性地采用相应的除杂方法。 第三节 植物油脂的精炼 机械或浸出法制得毛油中的油渣如饼粉、壳屑、砂子等都属于机械杂质。去除这些杂质是油脂精炼的第一步，多采用机械法。 (一)沉降法 利用油和杂质之间的密度不同并借助重力将它们自然分开的方法称为沉降。这种方法所用设备简单，凡是能贮存油脂的容器均可利用。但此法沉降时间长、设备利用率低，生产中已很少采用。 一、毛油中机械杂质的去除 第三节 植物油脂的精炼 (二)过滤法 借助重力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下通过滤布分离油脂和杂质的方法称为过滤法。利用过滤法不仅能分离毛油中的机械杂质，而且在精炼的其它工序中可用以分离脱色油中的白土、氢化油中的催化剂及固体脂、蜡和油的分离等。 常用的过滤设备有：箱式、板框式压滤机、圆盘过滤机和真空叶滤机等。这些设备多属间歇操作，劳动强度较大，滤饼中含油较多。 第三节 植物油脂的精炼 (三)离心分离法 凡利用离心力的作用进行过滤分离或沉降分离油中杂质的方法称为离心分离法。 离心分离所用的设备有离心分离筛、螺旋卸料沉降离心机等。这些设备具有分离效果好，滤渣含油少、生产连续化、处理能力大等特点；但设备成本较高。 第三节 植物油脂的精炼 毛油中所含的磷脂、蛋白质以及多种树脂状物质统称胶质。在去除机械杂质后，首先要脱胶处理。脱胶的要求使磷脂含量降低到0.03%以下。脱胶最常用的是水化法，此外还有加酸脱胶法、加热脱胶法与吸附脱胶法等。磷脂的提取是脱胶后的副产物，因此脱胶又叫脱磷。 二、脱胶 第三节 植物油脂的精炼 (一)水化法脱胶 水脂法就是利用加热水或稀的碱、盐或其它电解质溶液处理毛油，使毛油中的磷脂等胶质吸水膨胀、疑聚沉淀而从油中分离出来。在沉淀胶质的同时，也能使机械杂质或某些胶质一起沉淀出来。 水化法的操作条件主要是水化温度、加水量。间歇水化法在生产上分为高温水化、中温水化、低温水化和喷蒸气水化法四种(见表6-9)。 第三节 植物油脂的精炼 表6-9 油脂水化工序操作条件比较 方法 预热温度℃ 加水量（占油中含磷量） 终温℃ 搅拌转速（转/分） 应用特点 高温水化 80℃ 3 90-98 ? 油脚中含水多、含油少，精炼率较高、能耗大 中温水化 ? 2-3倍 ? 50-60 40 水化较完全，油脚含水多，多用于中小油厂 低温水化 20-30℃ 0.5-1倍 40 60-70 能耗低，但油脚须两次高温水回收，油质量差 直接喷汽 40-50℃ 油重3%—4% ８０ ? 精炼率略低于高温法，简单而油脚含水少 第三节 植物油脂的精炼 现以高温水化法为例，其基本流程如下： 过摅毛油一预热一加水一静止沉淀 净油脱水——成品油 —油脚分离油 油 油脚——加热盐析——静置分层 磷脂 实际生产中，毛油预热到80~85℃，加入8％～l0％的80~90℃热水进行水化，然后将油温升高到90~95℃自行沉降，或通过管式离心机分离。 连续式水化工艺是指水化和分离两道工序均采用连续化生产设备。采用此法生产时，加水量一般控制为油量的1．5％～3．0％，油温预热到80℃，加入80℃热水后经水化器进入离心机分离。 经水化法沉淀或分离出夹的胶质称油脚。油脚中主要成分是磷脂，油脚经过盐析、浓缩脱水等处理可分离出油脚中的油脂、