第二章食品的腐败变质及控制.pptVIP

（2）脱羧反应。适合在PH = 4.5 ~ 6.0微酸条件下进行，产生各种胺类 。 （3）脱氨脱羧同时进行。除产生氨、二氧化碳外，还产生一些醇、脂肪酸等。 ①水解脱氨脱羧： ②氧化脱氨脱羧： ③还原脱氨脱羧： ④三甲胺的生成： 2、脂肪类食品的酸败 脂肪类食品中的脂肪酸被氧化或水解，叫脂肪酸败（fat rancidity） 。 ①加热、紫外线、放射性、金属物质、水分等可促进脂肪酸败； ②油脂本身脂肪酸不饱和度及油料残渣也有促进油脂变质作用。 ①油脂酸败可形成对人体有害的过氧化物、醛、醛酸、酮、酮酸等。如鱼肉类食品脂肪变黄、有蛤喇味，表明已发生脂肪酸败。 ②油脂酸败引起营养价值降低，这是因为必需不饱和脂肪酸的减少。 氧化型酸败、 水解型酸败、酮型酸败 （1）氧化型酸败 指油脂中不饱和脂肪酸暴露于空气中发生自动氧化，氧化产物进一步分解产生低级脂肪酸、醛、酮等并产生恶劣臭味的物质所引起的一类酸败。 油脂酸败的主要形式，蛤喇味主要由氧化型酸败引起。 不饱和脂肪酸在双键结合处易被氧化生成过氧化物（主要是氢过氧化物ROOH），过氧化物不稳定易分解成醛、酮、低级脂肪酸等，使食品带有蛤喇味。 生成氢过氧化物是关键步骤，一旦形成便连锁式使其它不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物。 （2）水解型酸败 混入食品中的脂肪酶或霉菌分泌的脂肪酶，在少量水作用下，可使脂肪水解，生成低分子游离脂肪酸和甘油，使油脂酸价升高。 C4 ~ C10 的游离脂肪酸如丁酸、辛酸、己酸等具特殊的汗臭味和苦涩味，常发生于含脂量较高的肉类、乳制品及人造奶油、酥油的食品中。 （3）酮型酸败 脂肪水解产生的饱和脂肪酸在酶作用下，产生有怪味的酮酸和甲基酮的结果。 由于酶的氧化都发生于饱和脂肪酸的β碳 位上，所以也称β--氧化作用。 酮型酸败由曲霉、青霉所产生的酶引起，常发生于一些含椰子油、奶油的食品中。 3、食品中碳水化合物的分解 食品中碳水化合物有：纤维素、半纤维素、淀粉、糖原、多糖等。 在微生物及动植物组织中的酶及其它因素作用下，这些碳水化合物被分解成单糖、醛、酮、醇、羧酸、二氧化碳、水等。 由微生物引起的糖类变质，习惯上称为糖酵解，主要特征表现为酸度升高、产气、稍带有甜味、醇类气味等。 果胶酶水解果胶使果蔬软化。 三、食品腐败变质的鉴定 感官检验、微生物检测、化学检测、物理检测 1、感官检验 以人的“视、嗅、触、味”四觉功能来判断。 视：看颜色、光泽。 嗅：气味是否有异味。 触：组织状态是否变软、变黏等。 味：品尝口味如何。 2、微生物检测 ①活菌数： 致病菌不得检出。 细菌总数、大肠菌群数、霉菌数等指标。 当活菌数达108 cfu/g 以上，可判断食品为初期腐败。 ②各种食品都有微生物限量卫生标准 3、化学检测 检测食品腐败时产生的氮、组胺、过氧化物等。 （1）挥发性盐基总氮 肉、鱼样品浸出液在碱性条件下，与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 新鲜鱼：5 ~ 10 mg / 100g； 普通鱼：15 ~ 25 mg / 100g； 初期腐败鱼：30 ~ 40 mg / 100g。 畜肉：≤ 15 mg / 100g（ TVB-N标准GB2707） 禽肉：≤ 15 mg / 100g（ TVB-N标准GB16869） （2）组胺（组织胺，histamine）和三甲胺 鱼体中组氨酸在摩氏摩根菌、组胺无色杆菌、链球菌、沙门氏菌的组氨酸脱羧酶作用下，发生脱羧作用生成的胺类。 组胺可引起中毒。 GB2733规定：一般鱼类中组胺 ≤ 30 mg / 100g。 三甲胺：季胺类含氮物经微生物还原作用产生。新鲜水产品、肉中无三甲胺，初期腐败时含量达4 ~ 6 mg / 100g。 （3）K值（K value） 三磷酸酰苷（ATP ）分解