课题2_腐乳的制作复习(整理)ppt研讨.pptVIP

2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 3.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 三、操作提示 ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封 四、 结果分析与评价 A 是否完成腐乳的制作 能够合理的选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。 B 腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。 1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐乳的风味和质量? 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的? 四、结果分析与评价 (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。 你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？ 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的? 四、结果分析与评价 (1)豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 (3)菌种不纯。 (4)调味品加入量不足 豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 ????4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成 豆腐乳意想不到的功用 前期发酵 创造适宜的条件让毛霉生长 加盐抑制毛霉的生长 后期发酵 抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味 控制毛霉的生长 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 六、课堂小结 制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 结果分析与评价： 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ __________、_____、__________等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ __________________________________ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，_____________；时间过长， __________________ 杀菌 脱水 调节口味 影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质 发酵不充分 不易成形，影响口味 六、课堂反馈 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉? B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 答案:B 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ？ A、温度为15～18℃，干燥环境????????? B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度?? D、温度为25℃，并保持一定湿度 答案:C 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　 ) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细