第八章鲜切果蔬加工技术报告.pptVIP

主要分为四种生理生化变化： 酶促褐变 膜脂过氧化 乙烯的产生 呼吸作用 ②浸泡清洗：鲜切菜西洋芹在浸泡时加入0.2%的吐温80或者偏硅酸钠，或清洗中加入0.2%的次氯酸钠有助于去除表面微生物；清洗水中加入一些柠檬酸或次氯酸钠可降低或抑制酶反应，改善产品的感官质量。由于蔬菜营养体较嫩，处理不当易造成机械损伤，因此，最好采用超声波气泡清洗； ⑥包装：脱水后的鲜切西洋芹应立即包装，以维持天然、新鲜的品质，并防止微生物污染。通常用塑料薄膜加泡沫托盘包装。 延长鲜切产品货架寿命的方法主要包括以下两个方面： 1、抑制鲜切产品的呼吸，减少损伤信号引起的不利生理反应(如软化，营养物质流失等)，延缓衰老和腐败； 2、控制鲜切果蔬产品中微生物的数量，抑制其繁殖生长，保证产品的食用安全。 防止鲜切果蔬营养成分（如VC，多酚类）损失 抗氧化剂：C12-C18的中等长链脂肪酸脂如BHA、BHT、TBHQ 柠檬酸、醋酸和其他的有机酸、抗坏血酸及盐和异抗坏血酸钠、EDTA等亦用来加强保藏效果 不过低氧或超低氧条件极易引起无氧呼吸，导致异味产生，尤其在温度控制不当时更易发生。因此，鲜切水果包装内部通常要保持2.5％的和2.5％的CO2，以利保持其品质。 壳聚糖：是研究较多的涂膜材料之一 抑制水分散失，延缓失水和萎蔫 降低呼吸强度，延缓衰老