03食品质地学基础1解说.pptVIP

3．与食品组织有关的表现用语 （1）构成粒子的尺寸形状 1）smooth：滑腻。表示组织中感觉不出颗粒存在，均匀细腻的质感。 2）fine：细腻。组织的构成粒子或纹理非常细小而均匀的样子。 3）powdery：粉状的。颗粒很小的粉末状，或易碎成粉末的性质。 4）gritty：砂状的、砂质感。形容小而硬颗粒的存在感。 5）coarse：粗糙的。形容组织颗粒较粗，有较大粒子存在。 6）lumpy：多团块的、疙瘩状的。形容组织中含有不规则团块的样子。 （2）组织的排列和形状 1）flaky：层片状，薄片状。容易剥落的层片状组织。 2）fibrous：纤维状的。形容可感到纤维状的组织，且纤维易分离。 3）stringy：多筋的、纤维粗的。形容纤维较粗硬的组织。 4）pulpy：打成浆的果肉样，烂浆状的、软糊状的。形容柔软而有一定可塑性的湿纤维状物料构造，有时也用来形容果肉丰满多汁的感觉。 5）cellular：蜂窝状的、细胞结构的。主要指具有较规则的孔状构造。 6）puffed：蓬松的、膨胀的。形容胀发得很暄腾的样子。 7）crystalline：结晶状的。 8）glassy：玻璃状的。形容脆而透明的固体。觉察不出组织纹理结构的样子。 9）gelatinous：凝胶状的。形容具有一定弹性的固体，觉察不出其组织纹理结构。 10）foamed：泡沫状的。主要形容许多小的气