第三篇第一章蛋的结构与化学组成说课.ppt

第三篇 蛋与蛋制品 本篇讲授内容 第一章 蛋的结构与化学成分 第二章 蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产 第三章 蛋制品加工与功能成分提取 三.禽蛋的特性 重量 颜色 厚度 相对密度 扩散和渗透性 黏度 表面张力 热力学性质 耐压度 折射率 食用抗性 1.蛋的重量 影响因素： 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g） 鸭蛋85g（70～100g） 鹅蛋180g（160～200g） 变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。 2.蛋的颜色 由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色 3.蛋壳的厚度 鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的 4.蛋的相对密度 新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060 变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度 5.蛋的pH 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7－7.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。 变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7－7.7升至9.0－9.7约需10天时间。蛋黄的pH值变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。 6.蛋的扩散和渗透性 同一部分不同