食品风味化学考试要点.docVIP

食品风味的定义:是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。 味觉及分类：味觉是由一种口腔中专门负责味觉感受的细胞所产生的综合感觉。甜，酸。咸，苦，鲜味，辣味，涩味。 产生味感的途径：首先呈味物质溶液刺激口腔中的味觉受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。 味感的主要受体：味蕾 舌上味觉感受分布：舌尖处对甜味比较敏感，舌的中间对咸味比较敏感，舌两边对酸味敏感，舌的后端对苦味较敏感。 嗅感、香气、臭气的概念：嗅觉是挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。 嗅觉的特性：1 是一种比味觉更复杂，更灵敏的感觉现象 2 具有易疲劳，个体差异大，受人的身体状况影响等特点 嗅觉受体：气味感受器是一种G-蛋白耦合受体。 AB/B/X理论学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。 呈酸机理：质子H+是酸味剂HA的定位基，负离子A-是助味基，定位基H+在受体的磷脂头部互相发生交换反应，从而引起酸味。 呈苦机理： AH/B/X结构模型也可以解说苦味化