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第二节 豆类 一、概述 （一）豆类的生产、消费与流通 1、豆类的生产 （1）植物学分类 豆类从植物学分类上属于双子叶植物纲豆目豆科蝶形花亚科，多为一年生或越年生。 （2）主要待征 果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中， 根部有根瘤菌(bacteroid)共生，从空气中固定氮素以供其生长，占豆类作物所需氮素的2／3。 子实中含蛋白质较高，一般子粒中含蛋白质20％-30％，且赖氨酸含量丰富，正好与谷类蛋白的组成互补。 （3）豆类的种类 按照我国对豆类的食用习惯和在粮食流通体制中的位置分为： 大豆（一般算作谷类） 花生（算作干果或油料） 食用豆类（其他豆类统称），主要包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、缸豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆等。 由于豆类的生物固氮作用，无论是对农业生态环境，还是对人类食物链的健全，都有着非常重要的意义。 （4）大豆与花生成分（与其他豆类相比）的特殊性 豆类中大豆与花生比较特殊，它们碳水化合物含量较低(分别为25％、15％左右)，且含淀粉极少，尤其是大豆；而脂质含量却相当高，分别为17％、50％左右。 其他豆类的碳水化合物含量基本在50％以上，且多为淀粉，而脂质含量只有2％左右。 因此，往往将大豆与花生归于油料作物。 （5）生产情况 食用豆类的栽培历史与禾谷一样长久，约从公元前6000年，豆类就开始用作人类的食物。 大豆、小豆、绿豆、饭豆和黎豆起源于中国，其他豆类均为历史上先后传入我国的品种。 目前花生、大豆、豌豆、菜豆、蚕豆、缸豆等已从原产地传播到全世界，成为粮食贸易和消费的大宗产品。 据FAO资料，全世界豆类供人类食用的植物蛋白，占全部食用蛋白质的22％。 2、消费与流通 豆类因为含有较高的蛋白质，且其氨基酸组成比较合理，因此是人类长期以来珍视的食物群。 豆类食用的形态多样，许多豆不仅可以与米、面一起作主食，而且还可以加工成形式繁多的副食品，除大豆制品外，各种豆做的粉丝、粉皮、凉粉，以及糕点、饼馅枚不胜举。除花生外，几乎所有豆类都可作为蔬菜食用，甚至许多调味料，如酱油、豆豉、豆瓣酱等也是以豆类为主原料做成。 自古以来我国人民就发现了豆类的生理功能，绿豆、小豆、豌豆、白藕豆、刀豆等被作为中药的材料，而且近年科学家更是发现了豆类所含的许多生理功能性成分，使得豆类成为“健康食品”、“功能食品”的重要原料。 我国曾是历史上长期生产和出口大豆最多的国家，20世纪30年代大豆产量和出口均占世界的90％左右，然而到80年代末，总产降至占世界总产量的10.1％。世界大豆生产和出口最多的国家依次为美国、巴西、中国和阿根廷。美国1921年才开始规模种植大豆，到80年代大豆产量已达世界总产量的60％，据1998年统计，美国大豆产量达7500万t，巴西达3100万t以上，世界总产量达1.587亿t(中国统计年鉴1999)。 国外，尤其是发达国家豆类的生产和消费都在大幅度增长，联合国还把提高豆类消费作为改善发展中国家人民营养的重要战略措施。我国人民的体质改善需要增加含蛋白丰富的豆类消费。因此，正确认识豆类在食品中的特殊地位，增加豆类生产，开发豆类食品，加大豆类在我国人民膳食结构中的比重十分必要。 (三)豆类的性状与成分 1．性状 豆类的果实为荚果，一些豆类在青嫩时连同荚都可以食用，但在成熟后可食部分为荚内的种子。 种子由种皮、子叶、和胚组成。 禾谷类种子的可食部分主要是胚乳，豆类的豆皮所包的两片肥大子叶便是豆类的可食部主体，子叶部约占种子的90％。 2．成分 (1) 蛋白质和脂肪含量丰富，与谷类相比，豆类的蛋白质与脂肪往往高出1倍至数倍。 食用豆类含有大量淀粉细胞，蒸煮可使这些细胞溶胀而不破裂，形成“豆沙”。 (2) 一般含B群维生素比较多，但作为蔬菜的青豆或豆芽菜，也含有一般禾谷类不含的维生素C。 例如青豌豆和豆芽的Vc含量分别为0.55mg/g、0.25mg/g，比白菜、萝卜和芹菜的含量还高。 (3) 豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富，一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸、核黄素等具有生理活性的成分。 （三）豆类的品质、规格和等级 （1）豆类按其成分和形态可分为三大类： 以蛋白质和脂肪为主的豆类(大豆、花生) 以淀粉和蛋白质为主的豆类(蚕豆、豌豆、小豆、绿豆等) 可作为蔬菜利用的豆(毛豆、豆角) （2）对豆类品质的一般要求为： 没有异物或杂草种混入，种皮薄，粒形饱满，大小一致，含水率在14％以下。 异物包括：未熟籽粒、虫蛀粒、软质粒、腐粒、其他种子及土、石块等。 （3）一般检查评价的规格有：每升容积重、千粒重