酸牛奶的制作1.pptVIP

酸牛奶作为食品的发展过程 第一代酸牛奶：自然发酵，游牧民族（欧洲东部、中东一代）； 第二代酸牛奶：对发酵菌种的认识，分离纯化，人工接种纯种发酵制剂并控制发酵条件——保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵； 第三代酸牛奶：益生酸牛奶，利用对人有直接益处的乳酸菌进行的发酵（可以定殖于人肠道）——双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。 酸牛奶的定义及分类 酸奶定义：酸奶(Yoghurt)系指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。 酸奶的种类：传统的酸奶通常按生产方法分为两类 ①凝固型酸奶(Setyoghurt)：牛乳在添加生产发酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成。 ②搅拌型酸奶(Stirredyoghurt)：在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固前后，加以搅拌，并加稳定剂（防腐剂？），装入相应容器内制成。 　③乳酸饮料：调配而成（奶、香料、酸味剂、甜味剂） 牛乳营养成分及组成 每100g牛乳所含营养成分：脂肪3.5g、蛋白质（主要为酪蛋白，占80%以上）3.9g、乳糖4.6g、矿物质0.7g、生理水87.3g。 牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，极易消化吸收。 牛乳蛋白质含人体生长发育的一切必需氨基酸，消化率可达98%-100%，为完全蛋白质。 牛乳中的碳水化合物为乳糖，对幼儿智力发育非常重要（半乳糖——中枢神经发育的需要）。 乳糖还有利于钙的吸收，起到预防小儿佝偻病、中老年人骨质疏松的效果。 牛乳中胆固醇含量少，对中老人尤为适宜。 酸牛奶的营养价值 据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢，因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，大有益于增强人体的健康。 　　 酸奶的功效 1、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。黄种人中有20%有乳糖过敏症（不耐症，缺乏乳糖酶）——腹泻、腹鸣、消化不良症。 2、酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。 3、酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。 4、酸奶能抑制癌——结肠癌、乳腺癌等。 5、酸奶具有美容作用。促消化，防便秘，抑制有害物质（胺类、吲哚等），增加营养（维生素A、B2），防老化。 主要应用于发酵酸牛奶的菌种 乳杆菌属（Lactobacillus） 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus） 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilis） 链球菌属（Streptococcus） 嗜热链球菌（ Streptococcus thermophilus） 双歧杆菌属（Bifidobacterium） 明串珠菌属（Leuconostoc） 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides） 肠球菌属（Enterococcus） 乳球菌属（Lactococcus） 相关酵母菌 微生物乳酸发酵的三种类型 至今，发现乳酸细菌可以分别利用三种不同的代谢途径产生乳酸，各种乳酸菌所产生的乳酸构型也是不同的。 同型发酵途径：乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus） 异型发酵途径：肠膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌 双歧途径：双歧杆菌属 人体肠道中双歧杆菌数量随年龄而变化 乳杆菌属中的部分菌种 嗜酸乳杆菌；乳乳杆菌；保加利亚乳杆菌 肠膜明串珠菌 本次实验所用菌种显微照片 双歧杆菌的显微照片及发酵的乳制品样品 昆明市雪兰酸奶 大理来思尔系列酸奶 基本原理——内在机制（生理代谢） 基于乳酸菌的一定代谢途径，乳糖分解转化为乳酸； 发酵过程中产生的乳酸有不同的构型（D、L-型），人体可以吸收利用的为L-型乳酸； 乳糖透过酶运输进行细胞内，并通过β-半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖 半乳糖通过李洛尔氏途径（Leloir pathway）转变为葡萄糖，然后经EMP加以利用。 发酵的过程——外观物理状态变化 牛奶的状态：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物，性质稳定——乳白色液体； 前发酵——利用乳酸菌通过一定代谢途径，把牛奶中的乳糖分解转化为乳酸，从而使牛奶变酸，pH值下降（pH4.5~4.7），引起牛奶中的酪蛋白析出发生凝固，形成酸牛奶——凝固的酪蛋白、乳脂肪、变性乳清蛋白的“三相结构”混合体——凝固形半固体。 后发酵——放入4~6℃的冷库中，由于奶的温度和酸度一时还降不下来，酸牛奶还在继续发酵，这叫做后发酵，主要是产芳香味。 当后发酵完成后，便是市售的风味优佳的酸牛奶了。 实验器材 菌种 乳酸杆菌、乳