4畜禽的屠宰与分割技术.doc

旧知复习： 肉的品质评定。 课题引入： 不同品种、不同部位的畜禽肉的特征和品质是不同的，用途也就不同，所以畜禽的合理屠宰和分割对于肉制品的加工也是非常关键的操作。 项目二 畜禽的屠宰及分割 任务一 畜禽宰前的准备和管理 一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。 经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。 ２. 宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法。 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大 要领。 (二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： １.禁宰　 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危 险病畜，立即 开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 ３.缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。否则，只能送去急宰。 此外，宰前检查发 现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。 二、宰前管理 1、宰前休息 过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质 消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。 现在应用电动驱赶棒来赶牲畜 2、宰前禁食、供水 宰前12~24小时断食，断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ ｈ。 断食的作用 避免放血不全 便于内脏的加工处理 节省饲料，降低成本 促使粪便排泄，放血完全 3、宰前沐浴 减少污染，提高肉的贮藏性 任务二 畜禽的屠宰加工 屠宰加工： 畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程 屠宰工艺： 屠宰加工的方法和程序 一、家畜屠宰工艺 1、工艺流程P35 2、工艺要点 （1）致昏 运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。 电击晕（麻电）：麻电器、麻电机 二氧化碳麻醉法 机械击晕 （2）放血 刺颈放血 切颈放血 心脏放血 （3）浸烫、煺毛或剥皮 浸烫和煺毛 浸烫池内，大约5分钟、70℃， （烫猪的水温为61～63℃、时间3～5分钟，浸烫时应防止烫生和烫老。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。） 烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验 喷灯火焰烧燎法 燎毛炉 剥皮 手工剥皮 机械剥皮 4）去头、开膛 去头 开膛去内脏 5）劈半及胴体整修 劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整 干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等 冲冼 内脏和副产品整理 6）检验、修整、包装 贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达到-１２℃，即可贮藏。 二、家禽屠宰工艺 （1）工艺流程 （2）工艺要点 1）电击晕 35~50伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒 2）宰杀放血 断颈放血、口腔放血、动脉放血 3）烫毛 注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛 鸡：65 ℃ ，35秒 鸭：60~62 ℃ ，120~150秒 4）脱毛 5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛 6）清洗、去头、切脚 7）净膛 8）检验、修整 三、宰后检验 意义：是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。 1、检验方法 （1）视检 色泽、形态、大小、组织状态等 皮肤 、肌肉、胸腹膜、内脏 （2）剖检 （3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等 （4）嗅检 2、程序与要点 （1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验 猪瘟、猪丹毒等