食品科学与工程专业乳品工艺学课程教学大纲.docVIP

乳品工艺学课程教学大纲 课程名称：乳品工艺学（Dairy Technology） 课程编号：DTC 414 课程类别：专业课程 课程性质：选修 总 学 时：44，其中（理论学时：20 ； 实践学时：24 ） 学 分：2 适用专业：食品科学与工程 责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 本课程是食品科学与工程专业学生选修的专业课，是畜产品加工学课程的延伸。本课程以食品生物化学、食品微生物学和食品工程原理等课程为基础，同时还应用食品机械与设备、软饮料工艺学、食品营养与卫生学等相关知识。通过理论教学和实验实习操作，使学生全面掌握乳品科学的基本理论知识和乳制品的生产工艺及其实践操作技能。要求学生具有良好的专业基础理论知识，主讲教师在教学过程中应联系生产实际，注重拓宽学生的知识面；要求学生掌握本课程的基本理论知识和工艺操作要点，提高实践基本技能。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章 发酵乳制品的生产工艺 5.0学时 1.教学目的、要求 了解发酵乳制品的概念和分类，掌握酸乳的生产工艺和质量控制。 2.重点和难点 发酵剂的制备和发酵控制。 第一节 概述 第二节 发酵剂 第三节 酸乳的生产工艺与质量控制 第四节 乳酸菌饮料 第五节 其他发酵乳制品 第二章 冰淇淋的生产工艺 5.0学时 1.教学目的、要求 了解冰淇淋生产的概况，要求学生掌握冰淇淋的原料要求，配方设计和工艺操作要求等。 2.重点和难点 重点是冰淇淋的配方和生产工艺。难点是冰淇淋的凝冻和硬化处理。 第一节 冰淇淋的原料与配方设计 第二节 冰淇淋的生产工艺 稀奶油的生产工艺 2.0学时 1.教学目的、要求 使学生了解稀奶油的概念和分类，明确稀奶油分离的原理，掌握稀奶油的加工工艺。 2.重点和难点 稀奶油分离的影响因素。 稀奶油的概念、组成和分类 第二节 稀奶油的加工 第三节 冷冻稀奶油 第四章 奶油的生产工艺 2.0学时 1.教学目的、要求 了解奶油的组成和特性，掌握奶油的生产工艺。 2.重点和难点 稀奶油物理成熟和搅拌、压炼工艺操作。 第一节 奶油的种类、组成及特性 第二节 甜性和酸性奶油的加工 第三节 重制奶油和无水奶油的加工 第五章 干酪的生产工艺 6.0学时 1.教学目的、要求 明确干酪的概念和分类原则，了解干酪发酵剂和凝乳酶的作用，掌握干酪的生产工艺及融化干酪的加工方法。 2.重点和难点 重点是凝乳酶的作用原理，干酪生产中的加温搅拌、成型、成熟的工艺操作。难点是干酪生产的工艺参数的控制。 第一节 干酪的概念与分类 第二节 干酪的发酵剂 第三节 凝乳酶及其代用酶 第四节 天然干酪的一般加工工艺 三、教学内容及学时分配 学时分配 教学内容 讲授 实践 合计 第一章 发酵乳制品的生产工艺 5 12 17 第二章 冰淇淋的生产工艺 5 4 9 第三章 稀奶油的生产工艺 2 2 第四章 奶油的生产工艺 2 2 第五章 干酪的生产工艺 6 8 14 实验大纲另行制定 四、课程考核及成绩评定 该门课程是考查课，其成绩评定：平时成绩占20%、实验成绩占30%、期末考试成绩占50%。 五、推荐教材和教学参考书 参考书：