宁2.餐饮服务食品安全风险与防控措施概述.ppt

餐饮服务环节食品安全 风险分析与防控措施 郭胜利 宁德市疾控中心原主任医师 福建医科大学原副教授 福建省餐饮服务食品安全专家 （2015-04-01） 前 言 各位同仁、食品安全监督员： 刚才，与各位共同探讨了《餐 饮服务食品安全日常监督检查 重点及其内容》，主要探讨餐饮服务环节食品安全“管什么” 和“怎么管”，提高餐饮服务环节食品安全监管水平。 现在，与各位共同探讨《餐饮服务环节食品安全风险分析与防控措施》，主要分析餐饮服务环节﹙包括食堂﹚，从原料到成品各个环节可能潜在的食品安全风险或危害，做到餐饮服务食品安全日常监管未雨绸缪、有的放矢，提高监管的针对性和有效性。 餐饮服务环节(包括食堂)，是从农田到餐桌整个食品链的未端，食物种植养殖、食品生产加 工、食品流通等各环节潜在的食品安全风险或危害，均可累积到餐饮服务环节。因此，餐饮服务环节食品安全风险或危害不可避免。关键是如何控制和减少食品安全风险或危害的发生，这是我们下午将要共同探讨的主要内容。 餐饮服务环节潜在的食品安 全风险或危害，如果未能消 除或有效控制，一旦发生， 便是危害公众健康的食源性 疾病。 《食品安全法》第十三条规定“国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危