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大厅YES工作 Y代表什么？、 YES的态度 E代表什么？ 目光注视 S代表什么？ 真诚微笑 在大厅以YES的态度回应顾客的需求。 3个场景： 1当顾客进门时约1.5M内， 当顾客进门时约1.5M外与顾客对视时微笑注视点头示意！ 2顾客到达前台时立即微笑注视打招呼 3顾客需要帮助时候保持0.5米约一步身体前倾并询问”你好！有什么可以帮你的吗“ 大厅餐区服务 大厅6要素： 1餐厅外围清洁 2桌椅清洁 3地面清洁 4工具间清洁 5洗手台清洁 6卫生间清洁 洗手台重点 镜面，墙面，洗手液，台面，洗手盆内，烘手机表明，地面 洗手间重点 门，气味，灯光，墙面，小便池，地面，大便池门，通风口，卷纸，纸篓，冲水阀，大便池 卫生间的清洁顺序： 冲，刷，喷，拖，换，擦 大厅工作的优先顺序是： 先处理直接影响顾客问题（如餐桌上的餐盘）再处理间接影响顾客问题（如地面）。 大厅地面清洁的原则： 先扫后拖。 收餐盘4看： 身体前倾从45度角斜视桌面，椅面，地面，墙面 垃圾袋多于1/2时捣压，倒压后多于3/4时更换垃圾袋 周一至周五大厅应套3-4个垃圾袋，周六-周日应套6-7个垃圾袋 卫生间每轮巡视时检查一次并做清洁后在卫生检查表上签字 大厅的温度： 夏天，22-26摄氏度，冬天，20-23摄氏度 大厅喷壶应装10PPM消毒水，洗手台消毒水应装10PPM的消毒水 抹布每小时一换，脏了可直接更换 饮料打翻后的原则是： 找同伴协助 放防滑牌，先扫后拖，在喷消毒水最后在拖 地板清洁剂的配比： 1袋地板清洁剂：15升温水 顾客抱怨以及处理： 第一类抱怨： 餐桌不干净，包装不正确，餐点不正确，产品品质有问题，服务态度冷淡速度缓慢。 处理方法： 专心倾听，表示关心，采取行动使顾客满意，感谢顾客 第二类抱怨： 食品污染，食品中毒或者食品安全所引起疾病，在食物中发现异物，突然事件受伤，任何在第一类抱怨中未能使顾客满意 处理方法： 找值班经理 大厅巡视3次提醒顾客财务： 第一次提醒：先生或小姐你好，这里是公共用餐场所，为了避免给你带来不好的用餐经验，请看管好你的物品。 第二次提醒：先生或小姐你好，这里是公共用餐场所，依据我们以往的经验你的包放在这会丢失，为了避免给你带来不好的用餐经验，请看管好你的物品 第三次提醒：告知值班经理 总配资料 汉堡站 香辣鸡腿堡=4寸汉堡面包+20克汉堡酱+15克生菜+一片香辣鸡腿肉 劲脆鸡腿堡=4寸汉堡面包+20克汉堡酱+15克生菜+一片劲脆鸡腿肉 新奥尔良鸡腿堡=长方形汉堡面包+20克汉堡酱+4根青椒丝+20克生菜+新奥尔良腿肉 至尊全虾堡=长方形汉堡面包+10克汉堡酱+20克生菜+一片虾排+15瑶柱海鲜酱 田园脆鸡堡=3.5寸汉堡面包+20克汉堡酱+10克生菜+鸡肉饼 相关物料保质期 保质期 储存设备 生菜丝 已开封12小时 生菜藏库 打样废弃 工作站 未开封K+6 生菜藏库 汉堡酱 已开封保持K+6（营运中无需时间条打样后冷藏需标注时间条） 工作站 青椒丝 已开封24小时 生菜藏库 打样废弃 工作站 未开封K+6 生菜藏库 瑶柱海鲜酱 已开封K+2（营运中无需时间条打样后冷藏需标注时间条） 工作站 汉堡面包 未开封K+5 面包储存区 已开封第二天优先使用 封口存于面包储存区 汉堡腿肉 保质期45分钟 新奥尔良烤腿 90分钟 鸡肉饼 45分钟 面包机：烘烤25秒 温度：420正负5华氏度 汉堡保质期：15分钟 鸡肉卷站 老北京鸡肉卷=8寸面饼+10克汉堡酱+4根黄瓜条+葱丝4-5条（2-4克）+20克甜面酱+2根无骨鸡柳 墨西哥鸡肉卷=8寸面饼+20克胡椒蛋黄酱+10克番茄丁（约9-10颗）+20克生菜丝+20克新莎莎酱+2根无骨鸡柳 川辣嫩牛五方=10寸面饼+一平沙拉杯（约74-82克）牛肉丝+一片玉米饼+10克汉堡酱+10克番茄丁+15克生菜丝 牛肉丝配比 一批 一袋牛肉丝（640克）+120克牛肉拌酱+40克麻辣酱 单杯 60-65克牛肉丝+11-13克牛肉拌酱+3-4克麻辣酱 相关物料保质期 保质期 储存场地 面饼（10寸，8寸） 1-2层解冻3小时保存24小时 常温面饼解冻区 3-4层解冻6小时保存24小时 5-8层解冻12小时保存24小时 解冻后不用预热保存4小时 肉卷工作站 胡椒蛋黄酱 已开封保存K+6（开封无需时间条打样后冷藏标注时间条） 冷藏库 甜面酱 新莎莎酱 二代灯影牛肉拌酱 灯影牛肉拌酱 番茄丁