食谱分析与编制.docVIP

一、食谱的参考资料 表7-10低脂普通饮食食谱P177 餐别 内容 食物 重量（g/ml） 早餐 午餐 晚餐 稀饭 花卷 咸菜少许 米饭 粉丝青鱼汤 菠菜炒肉丝 米饭 鸡丝豆腐青菜汤 胡萝卜炖牛肉 粳米1 面粉2 粳米3 青鱼4 粉丝5 猪瘦肉6 菠菜7 粳米8 鸡肉9 豆腐10 青菜11 牛瘦肉12 胡萝卜13 50 50 100 100 30 50 150 100 50 100 150 40 100 全日用油25g 碳水化合物326.3 g 65.9% 全日用盐5 g 蛋白质79.3 g （16.0%） 总能量8.27MJ（1978.7kcal） 脂肪39.5g（17.9%） 二、实训要求： 请运用Excel工作簿在计算机上求证： 食物推荐量最低能量水平和最高能量水平两个能量等级。 根据上述计算方法的总量需要，编制出一份一天的食谱。 以上述食谱为基础，运用食物交换份原则编制出新的食谱。 描述新编食谱的类型和适用对象。 表5-1食物消耗量登记表 日期 餐别 品名 总重量 kg 可食量 kg 熟后量 kg 剩余量 gk 净食量 kg 备注 谷类 225 225 大豆类 30 30 蔬菜 300 300 水果 200 200 肉类 50 50 乳类 300 300 蛋类 25 25 水产品 50 50 烹调油 20 20 食盐 6 6 表5-2食物量计算表 类别 品名 每日每种食品共计 kg 总计 kg 每人每日消耗食品净重量 kg 1 2 3 4 5 6 7 谷类 225 大豆类 30 蔬菜 300 水果 200 肉类 50 乳类 300 蛋类 25 水产品 50 烹调油 20 食盐 6 表5-3 每人每日营养素摄入量计算表 食物名称 食部 % 能量 KJ 能量 kcal 水分 G 蛋白g 脂肪g 膳食纤维 g 碳水化合物 g 灰分 G 胡萝卜素 μg 视黄醇当量 μg 硫胺素 mg 核黄素 mg 尼克酸 mg 维生素E mg 钾 mg 钠 mg 钙 mg 镁 mg 铁 mg 锰 mg 锌 mg 铜mg 硒 μg kj kcal g g h g g G μg μg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg μg 谷类 225 大豆类 30 蔬菜 300 水果 200 肉类 50 乳类 300 蛋类 25 水产品 50 烹调油 20 食盐 6 表5-4 膳食成分、热能及蛋白质来源分配 表3 食谱营养素定性与定量分析（膳食成分、热能及蛋白质来源分配） 项目 总量 谷类 豆类及豆制品 叶菜类 根茎类 瓜果类 肉类 鱼类 乳类 蛋类 植物油 纯糖 其他 膳食成分 重量 （g） h g g μg mg mg mg mg mg % 热量来源 重量 （g） h g g μg mg mg mg mg mg % 蛋白质来源 重量 （g） h g g μg mg mg mg mg mg % 表5-5、每人每日所得三大营养素发热量及及其热能比 类别 摄入量（g） 所发热量 kcal 热能比 蛋白质 脂肪 碳水化合物 合计 P132