第六章营养与饮食.pptVIP

第六章 营养饮食与健康 民以食为天”，食不仅维系着个人的生命，而且关系到民族的繁衍昌盛。吃什么、怎样吃、吃多少、关系到生活的改善、体质的增强、寿命的延长。作为当代大学生，应该大力提倡并引导人们通过科学的饮食而达到维持健康生活的目的。 第一节 营养学基础知识 “营养”一词虽为人们广泛应用，但对它的确切含义未必都能正确理解。 营养学中“营养”和“营养素”是有区别的。营养是指人体摄入、消化、吸收、利用食物中的养料以维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程；而营养素则是指食物中含有的维持生命、促进机体生长发育的化学物质。日常生活中人们常将这二词混为一谈，或互相取代。把营养当作食物里营养素含量多少和质量的好坏来使用。如称某种食物“很富于营养”、某种食品“营养丰富”等，这里的营养实际是指营养素。 各种营养素来源于众多的食物，食物是“营养素”的载体，人们赖以生存的营养素必须通过食物获得。营养素种类繁多，目前发现与肯定的有50余种。人体的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等六大类。它们对人体的功用可分三方面： 1. 作为人体的“建筑”材料，参与组织、细胞的构成、修复与更新，如蛋白质、脂肪等。 2. 作为人体代谢的物质基础，提供人体从事劳动所需要的能量，如碳水化合物、脂肪等。 3. 作为调节生物功能的必需物质，维持正常的生理功能，如维生素、矿物质等。 蛋白质、脂肪、碳水化合物供给人体以热能，好比人体中的“汽油”。人称“三大热源质”。 这几类营养素还可分成若干类：如蛋白质由不同的氨基酸组成；脂肪可分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；碳水化合物可分为单糖、双糖和多糖；维生素可分为脂溶性和水溶性两大类；矿物质又有宏量元素和微量元素之分。 各种营养素在体内各有其主要功能及次要功能，缺一不可。 第二节 营养素及其功能 (一)、生命的物质基础——蛋白质 其名源于古希腊，意为“非常重要的”。蛋白质是各种动、植物及一切生命的物质基础。人体所有组织、器官都含有蛋白质，是人的生命得以延续的物质基础，是人体的主要“建筑材料”。 2.蛋白质的生理功能 （1）构成与修复组织 人体的血液、神经、肌肉、骨骼、内脏甚至皮毛、指甲等，无不含有蛋白质。人体的生长发育、衰老组织的更新、大脑皮层的兴奋与抑制、损伤后组织的修复等均离不开蛋白质。 （2）构成酶和激素的主要原料 人体的各种生命活动、新陈代谢都是通过成千上万种化学反应来实现，这些反应都需要酶来催化，需要激素来调节。酶和激素主要由蛋白质构成。如蛋白质缺乏，生命活动难以维持，人类生殖、繁衍则不能进行。 （3）增强机体免疫力 为使人体免受细菌、病毒的侵害，人体血液中有一种叫抗体的物质，其由蛋白质构成，可提高人体的免疫能力。 （4）提供热能  每克蛋白质可释放16.7千焦（4千卡）热能。在脂肪和碳水化合物供能不足时，蛋白质可向人体提供热能。 5）调节渗透压 正常人血浆与组织液之间的水分不停地交换而保持体液平衡。这种平衡，有赖于血浆中电解质总量和胶体蛋白质的浓度。如膳食中蛋白质缺乏，血浆蛋白含量降低，血液内水分便渗入周围组织而引起水肿。如60年代初期，许多人因蛋白质摄入不足而患上营养不良性水肿。给水肿病人补充蛋白质是医生常用治疗手段之一，道理就在于此。 （二）、产热量最高的物质——脂肪 提起脂肪，人们往往将之与肉类食品联系起来，实际上脂肪在人体内广泛分布，脂类约占人体重量的10～20%，是构成人体各种细胞的主要成分之一。 1.脂肪由碳、氢、氧三种化学元素组成 广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质；狭义的脂肪仅指中性脂肪。中性脂肪是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸构成，称为甘油三酯。中性脂肪中的脂肪酸又可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。一般来说，动物性脂肪多含有饱和脂肪酸，植物性脂肪多含有不饱和脂肪酸。一般都根据脂肪酸的种类及饱和程度来评定其营养价值，其中有几种不饱和脂肪酸是机体不可缺少的营养物质，但在机体内又不能合成，必需由食物供给，称为必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸和花生四烯酸等。 2.脂肪的生理功能 （1）供给和贮存热能 脂肪是发热量最高的一种热源质。1g脂肪在体内氧化所产生的热量达38.9 千焦（9.3千卡），是碳水化合物或蛋白质的1.5倍，是产热量最高的营养素。脂肪贮存空间较小，能量却比蛋白质或碳水化合物大得多，堪称人体能量“仓库”。从食物中摄取的脂肪，经消化道吸收运送到血液，一部分则储存在脂肪组织。（人体储存的脂肪很多，成年人大约占体重的15%，而糖的储存量不到体重的1%。）一旦需要能量的时候，经过分解释放热量供人体使用。人在饥饿时首先动用体内脂肪来避免蛋白质的消耗。如冬眠动