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《食品质量与安全管理》结课论文 HACCP在桶装纯净水当中的应用 学生姓名 黄君 学 号 7051211126 所属学院 生命科学学院 专 业 食品质量与安全 班 级 15-1班 指导教师 陆健康 日 期 2013年5月20日 塔里木大学教务处 HACCP 在桶装纯净水生产过程中的应用 黄君 （新疆塔里木大学生命科学学院 食安15-1班843300） 【摘要】 为了确保饮用桶装纯净水的卫生安全，预防失去中毒的发生，本用HACCP的七项基本原理对生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定（1）；（2）；（3）等工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在在生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高产品的质量和安全。 ?水在人体中的主要功能是参与新陈代谢，即输送养份，排出废物。形象讲，水是体内的“搬运工” 和“清洁工”。纯净没有任何杂质，是一种不饱和的“饥饿水”，它可将养份快速的送到体内各器官，又可迅速将体内有毒、有害物质带出体外，其代谢速度远大于自来水、矿泉水。显而易见，加快代谢，可促进健康。HACCP的简介 3.1.HACCP的概况 HACCP即Hazard Analysis Critical Control Point的简称，中文名称为“危害分析与关键控制点”。他是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案。HACCP建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）基础上，是目前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系，它作为一种科学的、系统的方法，应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。 HACCP体系的建立始于1959年，美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国航空航天局（NASA）纳蒂克（Natick）实验室联合开发生产在太空舱中食用的食品。在食品业界，HACCP应用的越来越来广泛，它已经逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说是管理体系。[2] 3.2.HACCP的基本术语 1.控制（control,动词）采取一切必要措施，确保和维护与HACCP计划所指定的安全指标一致。 2.控制（control,名词）遵循正确的方法和达到安全指标的状态。 3.控制措施（control measure）用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何措施和活动。 4.纠正措施（corrective acton)针对关键控制点（CCP）的监测结果显示失控时所采取的措施。 5.控制点（control point）是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程 。 6.关键控制点（critical control point）可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。 7.关键限值（critical limit）将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。 8.偏差（deviation）不符合关键限值标准。 9.流程图（flow diagram）生产或制作特定食品所用操作的系统表达。 10.CPP（CPP decision treeCPP的问题次序。 11.前提计划（preliminary plans)包括GMPs，为HACCP计划提供基础的条件。 12.危害分析与关键控制点计划（HACCP plan）根据HACCP原理所制定的文件，系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。 13.危害（hazard)会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素状态。 14.危害分析（hazard analysis)收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 15.监控（monitor)为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列预定参数所做的观察或测 量进行评估。 16.步骤（step)食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及从初级生产到最终消费。 17.证实（validation)获得证据，证明HACCP计划的各要素是有效的过程。 18.验证（verification)除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和评 估方法。 3.3.HACCP的基本原理 原理一：进行危害分析 原理二：确定关键控制点（CCP) 原理三：建立关键限值 原理四：建立监控体系（建立监控关键控制点的程序） 原理五：确立纠偏行为（建立关键控