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糕 点 李文钊 思考 糕点的分类情况？ 面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？ 一般有几种面团，其形成方式及特点如何？ 打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？ 常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？ 熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。 糕点烘烤时应注意什么？ 挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？ 主要内容 糕点分类 糕点生产综述 ﹠面团调制 ﹠馅料制作 ﹠糖膏与油膏 ﹠糕点成型 ﹠熟制加工 ﹠熬浆与挂浆 ﹠ 冷却与包装 实例－蛋糕制作 糕点分类 一般分类方法 中式糕点分类 西式糕点分类 中、西糕点主要区别 ﹠ 配料上 ﹠ 工艺 上 ﹠ 风味上 一般分类方法 按熟制方法分 ﹠ 烘烤制品(baked products),又称炉货 ﹠ 油炸制品(deep fried products),又称炸货 ﹠ 蒸制品(steamed products) ﹠ 其它制品：煮制品、炒制品、钳子制品 按加工所用主要原料分 小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等 中式糕点分类 酥皮类： 京八件、葱花缸炉 酥类： 扒裂