浅谈基层食堂食品安全问题及控制管理.docVIP

浅谈基层食堂食品安全问题及控制管理 　　摘要：食品安全与人们生活息息相关。文章阐述当前基层食堂引发食品安全问题的几种情况，并指出了控制管理措施：思想重视、组织领导、制度管理、把好“三关”、抓好培训，建立一个食品安全控制管理的网络体系，确保基层食堂的食品安全，对保护员工的身体健康有着重要意义。 　　关键字： 基层；食品；安全问题；控制管理 　　食品安全与人们生活息息相关，人们追求生活质量与健康长寿，其重要性不言而喻。食品安全已成为衡量人们生活质量、社会管理水平和国家法制健全程度的一个重要标准，影响到人们的生活水平、身体健康及社会和谐。食品安全控制与管理是一个复杂的过程，涉及到餐饮食品从农田到餐桌的整个过程。因此，有必要抓好基层食堂食品安全，确保改变“吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，能吃什么心中没数”的状况。 　　基层食堂引发食品安全问题的几种情况 　　《中华人民共和国食品安全法》对保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全的重要意义。但食品安全的形势仍然很严峻，食品安全事件不断发生。2003年在我国爆发了影响力极大的非典型性肺炎，2004年国家卫生部共收到了重大食物中毒事件的报告397起[1]。从卫生部公布的2006年第三季度重大食物中毒情况通报中显示，一个季度仅餐饮单位就发生了重大食物中毒事件4l起，中毒人数有1699人之多[2]。2012年“瘦肉精”、“染色馒头”、“牛肉膏”。2013年“新西兰涉毒奶粉”、“地沟油”等。 　　（1）食品污染引发食品安全问题 　　其一，因环境污染、杀虫农药等引起的有毒物质积累，食品中重金属超标、农药残留等导致食品安全性问题。如核电站泄漏的放射性物质污染土壤、牧场、水源以及庄稼。 　　其二，滥用食品添加剂引起的食品安全问题。食品加工过程中掺入添加剂，食品添加剂的使用和用量范围国家有明确的规定，使用不合理会危害人体健康。不少地区曾因使用含砷的盐酸、食碱，或过量的食品添加剂如亚硝酸盐、漂白剂、色素等而发生过急、慢性中毒。 　　（2）食品夹杂异物引发食品安全问题 　　由于在加工、制作过程中从业人员的疏忽，食品中央杂异物而引起食品安全问题。尤其是叶菜类食品，如菠菜、韭菜等，经常夹杂杂草、纸屑、细小竹签、铁丝等；而动物性原料特别是某些人工饲养的野生动物，经常夹杂小石子、细小铁砂等异物，极易导致就餐者在食用时引起舌、口腔、食道的破伤或牙齿的损伤。 　　（3）食用方法不当引发食品安全问题 　　我国地大物博，各地的特色菜品精彩纷呈，风味特色丰富多样，烹饪饮食文化源远流长，食用方法多种多样，由于食用方法不当而带来的食品安全问题时有发生。如“蟹黄汤包”、“炒山芋泥”、“豆腐羹”、“蜜汁喜丸”等菜品，其实际温度从外表难以判断，常给消费者常温的错觉[3]。很多消费者在享用此类菜品时，容易导致一定程度的烫伤；有一些特色冰凉菜品，食用时容易导致牙齿或口腔的酸痛。 　　（4）食品配伍不当引发食品安全问题 　　食堂从业人员缺乏必要的食物配伍常识，在制作菜品时如果配伍不当，会带来很多食品安全隐患。中医讲究“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”；在制作菜品时，食材之间的相克性被忽略，导致配伍出问题，如狗肉一般不宜与朱砂、鲤鱼等配伍，食用容易使人上火；猪肝与荞麦、鲤鱼与猪肝、虾皮与黄豆等一般不宜同食，否则容易引起腹胀、消化不良等症状；柿子与螃蟹、西红柿与地瓜、花生与黄瓜，同时食用会引起腹痛、呕吐或腹泻等不良反应等等[4]。 　　基层食堂食品安全控制管理 　　（1）提高食品安全思想认识，食堂管理一把手负责制 　　思想决定行动。基层食堂负责人一定要从思想上提高对食品安全重要性的认识，食堂事小却关乎全局。在当前的食堂管理思想认识上一定要解决两个问题。一是重视不够。二是思路不清，不知道怎么抓、如何管。食堂管理者要经常深入食堂现场，督促检查指导，发现问题，解决问题；经常与职工吃在一起，随时与就餐人员和炊事人员沟通交流，了解他们的心理需求。 　　（2）加强组织领导，强化制度管理 　　食品安全控制管理体系只有在领导的的重视下才能建立起来，也是食品安全的有力保证，只有这样才能组织落实、人员落实、责任落实，从而形成一个食品安全控制管理网络。基层单位要把就餐职工满意不满意作为食堂管理的出发点，要从食谱、采购、验收、烹饪等环节，加强组织领导，深化制度管理，强化责任落实，层层把关，让职工吃的健康放心。 　　（3）严把“三关”，确保食品安全 　　一是严把食品原料关，抓好进货源头。进一步强化食品采购管理，进货必须通过正规的渠道。严禁购买“三无”产品。根据食品库存和原料特点、市场供应等因素严格控制采购数量。二是严把卫生关。严格做好食堂卫生清理、食堂消毒等防控工作，力争达到地面无垃圾、墙面无污痕、用具无油渍、库