加工原原理学案.ppt

第五章 肉制品加工的基本原理 肉制品都离不开调味料和香辛料。 能赋予产品特有风味，引起人们的嗜好。 增加营养，提高耐保藏性，改进产品质量等。 正是由于各种辅料和添加剂的不同选择和应用，才生产出许许多多各具风味特色的品种， 一、调味料 食盐 酱油 食糖 醋 谷氨酸钠 乙醇和酒类 （一）食盐 （1）咸味则是许多食品的基本味，食盐的阈值一般为0.2%。调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。 （2）提高肉制品的持水能力、改善质地。 （3）抑制微生物的生长。食盐不能多吃，通常成人每日平均为15g？。 ? 食盐用量一般规定是： 腌腊制品6％～10％；酱卤制品3％～5％；灌肠制品2.5％～3.5％；油炸及干制品2％～3.5％。 根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。 （二）酱油及豆酱 中国传统的调味料，含有食盐、蛋白质、氨基酸等，增鲜增色，主要作物是呈味、增鲜和改善颜色。在一些酱卤肉制品中制品中还促进其成熟发酵的作用。 宜采用酿造酱油或豆酱，具有正常的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀。 有呈色、无色和固体酱油之分。 （三）甜味料 （1）白