食品发酵技术.docVIP

适用专业：食品加工技术专业 授课对象：三年高职 修读方式：必修 课程类别：非核心课程 考试方法：过程性考核和终结性考核相结合 学时：92学时 先修课程： 《食品微生物检测技术》、《基础化学》、《食品化学》、《食品标准与法规》 后续课程： 《食品质量管理与认证》 负责人：马长路 编写日期：2010年10月 一、 课程定位 《食品发酵技术》课程与本专业的核心岗位能力对接，突出职业能力培养和满足食品发酵企业岗位需求，与《食品微生物检测技术》、《基础化学》、《食品化学》、《食品标准与法规》等先修课程对接，为后修课程《食品质量管理与认证》打下基础的课程，对培养学生啤酒生产技术、白酒生产技术、腐乳生产技术、酱油生产技术和食醋生产技术等食品发酵产品的专业职业能力培养和职业素养养成起主要支撑作用，是我院食品加工技术专业的专业课程。同时对应啤酒酿造工、白酒酿造工、酱油工、腐乳工、食醋工等相应的国家职业资格鉴定与取证，是专业技能训练课程，同时也是职业专项培训取证课程。 二、 工作任务与课程目标 工作任务 食品发酵技术是食品发酵企业日常生产加工活动必须应用的技术，通过食品发酵微生物技术、酱油生产技术、食醋生产技术、白酒生产技术、啤酒生产技术和腐乳生产技术等5个典型工作任务完成课程的教学活动。 课程目标 通过6个工作项目的训练实现本课程的教学目标，即，通过6个教学情境的学习，使学生能够掌握食品发酵微生物技术、酱油生产技术、食醋生产技术、白酒生产技术、啤酒生产技术和腐乳生产技术的基本知识，能够进行啤酒、食醋、白酒、啤酒和腐乳的生产、质量控制、安全检测的操作，能够解决生产中的一般性技术问题，并具备一定的方法能力、团队协作能力，培养学生的职业素质，为从事乳制品生产于安全控制的工作奠定良好的基础。 能力目标 能进行食品发酵微生物的扩大培养 能进行酱油的生产及品质控制 能进行食醋的生产及品质控制 能进行啤酒的生产及品质控制 能进行白酒的生产及品质控制 能进行腐乳的生产及品质控制 2、知识目标 食品发酵微生物技术 酱油生产技术 食醋生产技术 啤酒生产技术 白酒生产技术 腐乳生产技术 3、素质目标 具备发酵食品安全控制的意识，具备诚实守信、吃苦耐劳、团结协作、科学严谨、规范操作、勇于创新的精神。 三、 课程教学方案 教学内容及学时安排 教学情景 学时 情景一?学习食品发酵微生物技术 14 情景二?学习酱油生产技术 16 情景三 学习食醋生产技术 16 情景四 学习啤酒生产技术 14 情景五 学习白酒生产技术 14 情景六 学习腐乳生产技术 18 总学时 92 教学方法 1. 任务驱动、项目教学 通过任务驱动，开展项目教学。以食品发酵企业真实的生产任务，如：“啤酒酵母的扩大培养”，“腐乳发酵”等项目驱动下，完成企业涉及的所有生产技术和品质控制的相关能力培养；在教学过程中，以任务为主线，将自主策划、任务分解、“教-学-做”和总结有机结合。采用“模拟某一个公司做认证审核”的完整项目实训模式。 2．角色扮演 分成不同的小组，分别但当食品发酵微生物的扩大培养、发酵产品的生产和制造，发酵食品的检测等不同角色的进行任务过程，扮演岗位角色。模拟企业质检部、品控部等各组通过分配任务、查阅资料、确定各自的主要工作内容，制作PPT进行展示说明、集体讨论、最后由同学互相进行评价，一切活动都由学生自行完成。 （三） 特点与创新 1. 项目教学突显“食品发酵生产企业”的特点 在教学过程中，每个项目均以食品发酵企业生产任务为主线贯穿过程控制理念，并设计相应的关键控制点，进行全过程控制，改变以往只注重某个具体标准和法规介绍的片面性，引入过程理念，即：认证每个环节控制好了，认证自然顺利完成。 2. 强调过程考核的教学设计 课程考核评价体系为过程考核，全面系统地考核学生的学习过程。过程考核的核心为课程的考核评价表，针对典型工作任务的完成结果进行教师评价、小组评价和个人评价。 （四）教学环境与资源： 北王致和食品集团有限公司、北京和田宽食品有限公司等国内一流的食品企业的实训条件保证了教学资源的配备和获得。。 （五）学生能力要求 1. 信息收集、阅读能力； 2. 管理和应用能力； （六）教师能力要求 1. 食品发酵技术应用和解决问题的能力； 2. 具备较强的观察能力，教学中对学生情况适时把握的能力； 3. 能够指导学生进行标准和法规应用的能力； 四、 工作项目总体方案