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家传的卤水秘方-自制卤菜 卤菜好吃，但是，外面卖的担心不干净，不敢吃。怎么办呢？那就自己动手吧！先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。 再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水一边，再洗净。准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。鸭心只要卤10分钟就好了鸡翅尖卤15分钟之内就行了再上一道菜，卤水焖萝卜取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。 大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。成了，出锅！12道经典川菜做法精选材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣????做法：??????1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。???? 2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。???? 3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。????? 4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。???? 5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。???? 6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。[回锅肉]?????主料：猪肋条肉（五花肉）400克???? 辅料：青椒红椒黄椒100克 豆干适量???? 调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量???做法：???1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；???2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形；???3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。???4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）；???5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。?????????? 回锅肉的制作要诀：???? 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。???? 2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。[鱼香肉丝]???????? 材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒???????? 做法：???? 1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。???? 2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。???? 3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。???? 4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。[糖醋排骨]????材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。????做法：???? 1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。???? 2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。???? 3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。???? 4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。[口水鸡]???? 原料：鸡肉???? 做法：???? 1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。???? 2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。???? 3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖