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8-2 湿物料中的水分 干燥过程的计算中应通过干燥器的物料衡算和热量衡算计算出湿物料中水分蒸发、空气用量和所需热量，再依此选择适宜型号的鼓风机、设计或选择换热器等。 8.2B 水分活度 物料的含水量只是表明物料中含水的多少，不足以说明水的功能，特别是水的生物化学可利用性和在物料变质机制中水的作用大小。 水分活度aw是物料中水分的热力学能量状态高低的标志。 一般把湿物料表面附近的水蒸汽压，与同温度下纯水饱和蒸汽压之比作为湿物料水分活度的定义。 aw的大小与食品中的含水量、所含各种溶质的类型和浓度以及食品的结构和物理特性都有关系。 aw反映了食品中水分的热力学状态，它直接揭示食品中的水参与微生物繁殖生长和各种酶反应等的活动性程度，标志在干燥食品中水分的发挥性的大小。 3.干燥总时间 若不考虑装卸物料时间，则干燥总时间t为两干燥阶段干燥时间之和： 废气 干物料 旋风分离器 蒸汽 冷凝水 冷空气 热空气 板式换热器 离心式喷雾器 压力式喷雾器 气流式喷雾器 主要部件： 优点：处理量大，适应性强，生产能力大，操作控制方便，干燥时间可藉调节转筒的转速来控制，产品质量均匀。 缺点：设备笨重，热利用率低，结构复杂，占地面积大。 转筒：呈倾斜状，在旋转时，借助重力的作用使物料向低端输送。 抄板：将物料抄起后再洒下，增大干燥面积，提高干燥速率；同时促进物料向前运动。 转筒干燥器（回转式干燥器） 滚筒式干燥器 优点：动力消耗少，干燥时间和干燥强度易调节。 间接加热的连续干燥器，适用于溶液、悬浮液、胶体溶液等流动性物料的干燥。 滚筒式干燥器 1 水蒸气分压pv 空气中水蒸气分压愈大，水分含量就愈高，根据气体分压定律，则有 2 湿度(humidity)H 又称为湿含量或绝对湿度(absolute humidity)。它以湿空气中所含水蒸汽的质量与绝对干空气的质量之比表示，使用符号Ｈ，其单位为：kg水气/kg干空气 。 第四节 湿空气的性质及湿度图一、湿空气的性质 常温下，湿空气可视为理想气体，则有 在饱和状态时，湿空气中水蒸气分压pv等于该空气温度下纯水的饱和蒸气压ps，则有 由于水的饱和蒸气压仅与温度有关，故湿空气的饱和湿度是温度和总压的函数，即 强化措施（对对流干燥而言） ：提高空气的温度，降低相对湿度，改善空气与物料的接触和流动情况，均有助于提高干燥速率。 在干燥过程中，当物料中水分表面汽化的速率小于内部扩散的速率时，称为表面汽化控制； 当物料中水分表面汽化的速率大于内部扩散的速率，称为内部扩散控制。 强化措施：从改善内部扩散着手，如：减少物料厚度、使物料堆积疏松、搅拌或翻动物料、采用微波干燥等。 干燥速率：单位时间内在单位干燥面积上汽化的水分量W。 恒定干燥条件：干燥介质的温度、湿度、流速及与物料的接触方式，在整个干燥过程中均保持恒定。 u=dw/Adt 式中 u—干燥速率,kg/m2·h ； W—汽化水分量,kg A—干燥面积,m2　； t—干燥所需时间,h 8.4B 干燥速率 dW=-msdx u=dW/Adt=-msdx/Adt 式中 ms—湿物料中绝对干料的量,kg ； x—湿物料中干基的含水量,kg水/kg干物料； 负号表示物料含水随着干燥时间的增加而减少。 u=dw/Adt 影响干燥速率的因素（对流干燥） 湿物料的性质与形状：包括物理结构、化学组成、形状大小、料层厚薄及水分结合方式。 物料的湿度：物料的水分活度与湿度有关，因而影响干燥速率。 物料的温度：温度与水分的蒸气压和扩散系数有关。 干燥介质的状态：温度越高，相对湿度越低，干燥速率越大。 干燥介质的流速：由边界层理论可知，流速越大，气膜越薄，干燥速率越大。 介质与物料的接触状况：主要是指介质的流动方向。流动方向垂直于物料表面时，干燥速率最快。 影响干燥速率的因素（对对流干燥而言） A B C D E X 表面温度 干燥时间t A B C D E A B C D E X u (1) 干燥曲线：干燥过程中物料含水量x与干燥时间t、物料表面温度T 的关系曲线。 (2) 干燥速率曲线：物料干燥速率u与物料含水量X的关系曲线。 2、干燥曲线与干燥速率曲线 干燥过程分为恒速干燥和降速干燥两个阶段。 3. 恒速干燥阶段： 如BC段所示, AB段为物料预热段，此段所需时间很短，一般并入BC段考虑。 除去的水分是非结合水； 属于表面汽化控制阶段； 物料表面的温度始终保持