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果酒加工工艺 引言 葡萄酒的饮用可以追溯到人类文明的早期，像《圣经》、《荷马史诗》、埃及法老的官方文本中都曾提到它，但人们直到中世纪才发现葡萄酒中的主要活性物质－乙醇。 17世纪，荷兰的Van Leeuwenhoek描述了他在葡萄汁中所观察到的酵母菌（Yeasts），但他并没有阐述酵母菌与酒的发酵之间的任何关系。 一个世纪后，Lavoisier出版了第一本有关发酵方面的著作，在其中他将发酵当做纯碎的化学现象看待。 * 4. 1866年，Pasteur发表了他的名著《Etudes sur le vin》，在书中，他分析了葡萄酒的腐败原因，并提出了适宜的处理措施。准确的说，这是真正意义上的有关葡萄酒科学加工开山著作。 5。自从上个世纪以后，有关葡萄汁、葡萄酒特殊微生物的分类学和系统学研究进入了快速研究阶段，并积累了丰富的数据。 6。1950年以后，化学、色普和酶技术的发展已推动了更为丰富的分析技术的发展，能够分析葡萄酒中几百种成分，结果能更好的阐述酒中的生物化学现象，更好的了解酒的发酵理论。一个显著的变化是葡萄酒的大规模机械化生产。 7。传统上，葡萄汁转化到葡萄酒的过程属于“自然发酵”现象，这种转化过程是由酒加工中来源于葡萄和设备上的“乡土微生物”启动的，这些微生物显然具有足够的数量来启动发酵过程。 （1）控制自然发酵过程比较困难； （2）然而，葡萄汁的的pH会成为一种非常有选择性的培养基，仅仅使部分或有限数量的微生物能够生长繁殖，即：酵母菌、乳酸菌和醋酸菌三种类型的微生物。 （3）醋酸菌作为酒中的生物化学因子是必须受到控制的。而酵母菌和乳酸菌会连续参与葡萄酒的两个主要的发酵过程，即乙醇发酵和苹果酸－乳酸发酵。 特殊的葡萄酒生产需要乙醇在厌氧条件下进一步代谢产生气泡，像香槟酒（Sparkling Wine）；或者酵母菌在有氧条件下的进一步生长，像雪利酒（Sherry）。 白兰地（Brandy）属于葡萄酒的蒸馏产品。Avicenna，一位阿拉伯物理学和哲学家，在10世纪首先给出了白兰地酒的详细说明。法国人Arnaud De Villeneuve （1240－1313）首次提出了“乙醇”（alcohol）一词，并且人们却将“eau de vie”的发现给了他的一个学生。在整个中世纪，白兰地的使用仅限于医学方面，而且它的生产程序是相当保密的。白兰地从酒类制作艺术到工业化生产应该归功于18世纪物理学家Boerhave的工作。17世纪，荷兰水手将“brand wine”（燃烧的葡萄酒）用水稀释来作为普通饮料饮用，原因在于若葡萄酒成为浓缩形式就不会发生腐败。著名的白兰地品牌有：Cognac和Armagnac。 酵母菌与酒精发酵 一、分类学和生态学 1、分类学依据 葡萄酒酵母主要基于形态学、生理学、特定碳水化合物的代谢方式以及氮源物质的吸收能力来进行种属鉴定的。 2、分类地位 葡萄酒酵母菌属于子囊菌纲和半知菌纲。资料表明，频度超过1％的酵母菌种类不会高于14％，其中大约40多个其他种具有很大的随意性。 多数情况下，酵母菌时常与霉菌、乳酸菌和醋酸菌在一起。因此，分离酵母菌和酵母计数时，需要调整培养基的pH到酸性条件，同时培养基中应添加霉菌抑制剂。 分离酵母、乳酸菌、醋酸菌选择性培养基和条件 微生物 培养基 pH 杀菌剂 抑制对象 培养条件 酵母菌 葡萄汁，2倍稀释 3 联苯酚12mg/L 霉菌 好氧 乳酸菌 合成培养基： 酵母膏0.5% 酪蛋白酶解物1.0% 葡萄糖1.0% 4.5 匹马菌素 50mg/L 酵母菌 霉菌 在含有CO2的条件下培养 醋酸菌 合成培养基： 酵母膏0.5% 酪蛋白酶解物1.0% 葡萄糖1.0% 4.5 青霉素 ? 匹马菌素 乳酸菌 ? 酵母菌、霉菌 好氧 * * *