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实验一 肉的新鲜度测定及肉质评定 目的要求 通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准。 实验项目 一、肉的新鲜度测定 （一）感官检查法 1、仪器用具：检肉刀1把、手术刀l把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100m1量筒1个、200m1烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个，石棉网1个、上皿天平l台、电炉1个。 2.检查方法 （1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 （2）用嗅觉在常温下嗅其气味。 （3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 （4）称取切碎肉样20g，放在绕杯中加本100m1，盖上表面皿置于电炉L加热至50—60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。 3、评定标准：按下列国家标准评定。 表1 鲜猪肉 冻猪肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色 组织状态 纤维清晰，有坚韧性 肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢 粘度 外表湿润，不粘手 外表湿润，切面有渗出液，不粘手 气味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味 解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味 煮沸后肉糖 澄清透明，脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面 表2 鲜牛肉、羊肉、兔肉 冻牛肉、羊肉、兔肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄色 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色 组织状态 纤维清晰，有坚韧性 肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢 粘度 外表微干或湿润，不粘手，切面湿润 外表湿润，切面有渗出液，不粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 解冻后指压后凹陷立即恢复较慢 气味 具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味，无异味 解冻后具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味 煮沸后肉糖 澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味 澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有香味 （二）细菌镜检 1、仪器与药品：载片、载片夹、染色液、吸墨纸、二重瓶、擦镜纸、显微镜、手术刀。 2、检查方法；每个肉样分别在表层、浅层（用灭菌手术刀在表面切去0.1—1mm厚肉片，在新表面上触片）、深层（同样切去3～3.5)mm厚肉片）作触片，自然干燥，酒精灯上固定，进行革兰氏或美蓝染色、水洗、吸于、镜检。每个触片观察五个视野，计算每个视野杆菌球菌的均数。 3评定标准：新鲜肉触片上不留痕迹，着色不明显，表层触片有少量球菌和杆菌，深层触片无菌；次鲜肉触片留有痕迹，着色明显，表层触片有20～30个球菌杆菌，深层触片几个细菌，腐败肉触片和有大的组织分解物，高度浓染。浅层有30个以上细菌或不可计数，并且杆菌占优势；深层有30多个细菌。 （三）肉的理化学检查 制备肉浸液：从被检肉样表层和深层取1小块肉（20—30g），除去脂肪和筋腱，然后用组织捣碎机搅碎或用刀切碎。称取10 g碎肉放置于250m1烧杯中，加人预煮蒸馏水100m1，静置30min,每隔5min用玻棒搅拌一次 然后用滤纸过滤至100m1三角瓶中备用。 1、PH测定 （1）仪器与试药：上皿天平、手术刀、25m1烧杯、l00m1三角瓶、100m1量简、50m1烧杯、温度计、脱脂棉、25型酸度计、PH缓冲溶液（见缓冲溶液配制表）。 （2）操作方法：用酸度计测定PH。酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为标示电极组成电池，测定在25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mV．被检液中的PH相应地改变1个单位，可直接从电表刻度上读取PH。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24h以上，然后按说明书将玻璃电极，甘汞电极安装好（使甘汞电极略高于玻璃电极），接通电源，启动开关，预热30min。用选定的出缓冲溶液校正酸度计 使两个电极均浸泡在校正液中，1min后,调整酸度计指针，使其位于该校正液的PH处，取肉浸液40m1，注人50m1烧杯内，将电极用蒸馏水冲洗2—3次，用脱脂棉吸干，然后放人肉浸液中，1min后读取PH。 （3）评定标准： 鲜肉5.9一6.5；次鲜肉6.6一6.7；腐败肉6.7以上。 2、氨的测定： （1）仪器与试药：试管2支、1m1吸管2支、奈斯靳氏试剂、试管架1个。 （2）操作方法；取2支试管放在试管架上，吸取1m1肉浸液注入第一试管中，吸取lm1蒸馏水注入第二试管中（对照），再向二个试管中各加l—10滴奈斯靳氏试剂，边滴边摇动试管。观察滴数、颜色变化及透明情况。按表3进行判定。 表3 试剂滴数 氨的大致含量（%） 颜色变化和沉淀的出现 评定符号 肉的品质 10滴 16以下 颜色及透明度无变化 - 新鲜肉 10滴 16-20 呈现透明的黄色 +- 说明肉已经开始腐败。但有时没有感官的腐败象征