食品安全 危害分析.ppt

第1章 什么是食品安全、质量特性 麻痹性贝类毒素（PSP） 所有滤食性软体贝类都富集PSP 贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP 中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡 第1章 什么是食品安全、质量特性 神经性贝类毒素（NSP） 可导致鱼类死亡和贝类产生毒性 所有滤食性软体贝类都能富集NSP 中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉 第1章 什么是食品安全、质量特性 腹泻性贝类毒素（DSP） 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关 中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷 第1章 什么是食品安全、质量特性 遗忘性贝类毒素（ASP） 贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过 中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡 第1章 什么是食品安全、质量特性 FDA贝类毒素限量规定 PSP——0.8ppm NSP——0.8ppm，或20鼠单位/100克 DSP——0.2ppm ASP——20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过30ppm 4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏 第1章 什么是食品安全、质量特性 贝类毒素控制措施 ——官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类； ——只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类； ——官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行 第1章 什么是食品安全、质量特性 官方对贝类捕捞者实施管制 管制包括： 贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期； 贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号； 捕捞许可证； 从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准； 第1章 什么是食品安全、质量特性 鱼肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP) 某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性 相关藻类：Gambierdiscus toxicus 毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集 中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒 第1章 什么是食品安全、质量特性 鲭鱼毒素（Scombroid Toxin） 鱼肉天然成分 ——组氨酸 组胺 细菌生长 组氨酸脱羧酶 鲭鱼毒素产生过程 第1章 什么是食品安全、质量特性 鲭鱼毒素 产生鲭鱼毒素的鱼类——组氨酸天然含量较高的鱼种 鲭鱼（又称鲐鱼） 金枪鱼 沙丁鱼 兰鱼 毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏 第1章 什么是食品安全、质量特性 鲭鱼毒素 中毒症状：始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。 第1章 什么是食品安全、质量特性 鲭鱼毒素 控制措施 改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长； 死后的鱼体快速冷冻； 鱼体从鱼船上冷却至4.4 ?C后在4.4 ?C 以上贮存时间累计不能超过4小时； 防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染； 第1章 什么是食品安全、质量特性 鲭鱼毒素 检测方法： 感官检验，评定鱼体有无腐败味——筛选 化学分析——组胺含量不得超过50ppm 第1章 什么是食品安全、质量特性 河豚毒素（Tetrodotoxin） 剧毒 目前不清楚毒素产生原因 约有80种河豚鱼含毒素 中毒症状：食用10分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，30分钟内可出现死亡 第1章 什么是食品安全、质量特性 养殖用药 目的：治疗和预防疾病、控制寄生虫和促进繁殖 第1章 什么是食品安全、质量特性 兽药残留原因 使用禁用药物 未按使用的说明使用药物 未按最后用药期用药 误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用 第1章 什么是食品安全、质量特性 兽药残留控制方法 加工者现场审查兽药使用情况 快速筛选方法检测兽药的存在 第1章 什么是食品安全、质量特性 化学污染物 工业化学品 杀虫剂 除草剂 有毒元素 第1章 什么是食品安全、质量特性 FDA对化学污染物的控制 检查养殖场 要求原料供应商提供原料不受污染的证明 记录土壤和水的检测和土地使用监控 对化学污染物进行监控 控制水产品捕捞区域 第1章 什么是食品安全、质量特性 食品添加剂危害 某些食品添加剂能导致过敏反应 亚硫酸盐——防止虾类捕捞后形成黑斑 FDC黄色5号——对产品着色 某些食品添加