餐饮服务期中考试.docVIP

餐饮服务实际操作2012年旅游一年级第二学期期中考试 考试内容：中餐宴会摆台 考试要求： 按中餐正式宴会摆台 操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推：超时3分钟分数为及格） 监考老师统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备好举手示意 学生在监考老师宣布“开始”后操作 考试开始时，学生站在主人位后侧。考试中所有操作必须按顺时针方向进行。 所有操作结束后，学生回到工作台前，举手示意“考试完成”。 除台布、花瓶可徒手操作外，其他物品必须使用托盘操作。 餐巾准备无任何折痕；餐巾折花不限，但需要突出主位花型，整体挺括、和谐。 餐巾折花和摆台先后顺序不限。 物品落地每件扣3分，物品碰到每件扣2 分，物品遗漏每件扣1分. 考试所需物品准备 防滑托盘2个 规格台布 餐巾10块 花瓶、花篮或其他装饰物 骨碟、味碟、汤勺、筷子、筷架各10套 水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个 共用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套） 四 考试成绩标准 项目 操作程序及标准 分值 扣分 得分 台布 10分 可采用抖铺式,推拉式或撒网式,要求一次完成,两次扣0.5分,三次以上不得分 8 台布定位准确,十字居中,凸缝朝向副主人位,下垂均等,台面整洁 2 餐椅定位 （5分） 从主宾开始拉椅定位,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 5 餐碟定位（15分） 一次性定位、碟间距均等 10 距桌沿1.5厘米 3 拿碟手法正确（手拿碟缘部分）卫生 2 筷架、筷子（10） 筷子摆在筷架上，筷尾距餐桌边缘1.5厘米 10 味碟、汤碗、汤勺（10分） 味碟位于餐碟正上方，相距1厘米 5 汤碗摆在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 5分 葡萄酒杯、白酒杯、水杯（10分） 葡萄酒杯在味碟的正上方2厘米 3 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧 3 水杯位于葡萄酒杯左侧 3 杯肚间隔1厘米，三杯成直线或30度角，如果折的是杯花待餐巾花折好后一起摆上桌。手拿杯柄或中下部 1 餐巾折花（15分） 花型突出主位，整体协调 5 折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观大方 10 公用餐具 4分 按先筷后勺、公用筷架距离正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右 4 花瓶、花篮或其他装饰物（4分） 花瓶、花篮或其他装饰物摆在台面正中，造型精美、符合主题 4 托盘（6分） 用左手胸前托起，托盘位置高于选手腰部 6 综合印象（11分） 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、姿态优美、能体现岗位气质 11 合计 100 操作时间： 分 秒 超时： 分 秒 扣分； 物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分； 实际得分